Martina Puigvert

¡Hola! Pues desde la cocina del restaurante.

Alegre, autoexigente, optimista, empática, soñadora y con mucha energía.

Recuerdo querer pasar muchos momentos en el restaurante. Visitando al equipo, ayudando, paseando…  Recuerdo ir con mi abuela a buscar los huevos del gallinero que se divisa desde las mismas mesas de los comensales, y de dar de comer a las gallinas con los restos de vegetales o con pan humedecido. Recuerdo que justo el día que cumplía ocho años se celebraba la reforma arquitectónica del restaurante. Y la Coral Blauet, de la que formaba parte junto con mis hermanas, cantamos canciones encima de la mesa de la cocina; llevábamos utensilios de cocina como pendientes en forma de cuchara, cucharones, o coladores. También recuerdo una vez que celebramos algún aniversario en el restaurante. Las fresitas de bosque podrían ser ese sabor que me transporta a mi infancia, fresitas o moras silvestres que recolectaba con mi abuela por los alrededores.

Creo que siempre he querido ser cocinera sin saberlo. Al terminar el bachillerato en Olot, me fui directa al Basque Culinary Center, donde estudié el grado en Gastronomía y Artes Culinarias. La gastronomía la he vivido desde siempre muy de cerca, y me ha emocionado y acompañado desde pequeña. Siempre he admirado muchísimo a mi madre y a mi abuela, ese respeto por el producto, por la cocina. De pequeña no decía, yo de mayor quiero ser cocinera, para nada. Pero sí que hemos vivido la cocina en casa, con mi familia, de una manera muy real, muy natural. Rodeados de naturaleza, valorando los productos de temporada, la gente que los cultiva con mimo y respeto por el entorno, y después nosotras en la cocina intentando transmitir todo ese territorio, este ciclo inmutable de las estaciones, este respeto por la naturaleza que nos rodea, que no deja de ser nuestra principal fuente de inspiración.

Siempre he pensado que no tenía que existir más presión por ese motivo, que no había que comparar, ni exigir más o menos. Por parte de mis padres es verdad que nunca nos han exigido, ni en el trabajo ni en otras etapas de la vida. Prefieren acompañarnos y apoyarnos en esos momentos, y les agradezco eso muchísimo. Sin embargo, es verdad que existe una presión, seguramente impuesta por una misma, creo, de querer hacer las cosas de la mejor manera posible, las ganas y la ilusión de mejorar y evolucionar constantemente. Empezar a trabajar en Les Cols fue algo muy natural. El relevo generacional está siendo muy fácil, y las dos generaciones pienso que conviven y se complementan mucho. Hay gente en el equipo que lleva muchísimos años trabajando en el restaurante. Todo este equipo pienso que me aporta muchísimo a mí personalmente y al proyecto en sí. Ha sido totalmente positivo esta mezcla de generaciones, pienso que el respeto, la comunicación y la admiración por ambas partes nos permite avanzar en una misma dirección y de manera más rápida.

Compartir proyecto de trabajo y de vida con la familia es lo más bonito que me ha pasado. Compartir miedos, inseguridades, éxitos, fracasos, con la gente que más quiero, no tiene precio, es lo más bonito, pero no siempre es lo más fácil. Es un aprendizaje constante, que requiere de mucha estima, complicidad, comunicación y escucha.

En el restaurante, Fina, nuestra madre, ha sido la líder y la cocinera desde el principio. Emprendió ella el proyecto. Vivir de tan cerca con sus ganas y fuerza de emprender nos han hecho confiar y hoy poder vivirlo así, con confianza y sin dudar de las capacidades y oportunidades por el género. Sin embargo, luego sales, y ves que falta mucho camino por recorrer. En nuestra familia lo hemos vivido de una manera muy natural siempre. Es muy necesario reivindicarlo hasta que llegue el día en el que no sea necesario hacerlo, que no sea necesario hablar de hombres o mujeres, que pueda hablarse de personas, eso significará que se ha alcanzado la igualdad de género, pero hasta este momento, tenemos que seguir luchando y ayudando a trazar ese camino.

La manera de cuidar. Adoro a mi madre. No solo como cocinera y como madre, también como persona. Pienso que tiene una sensibilidad preciosa. A la hora de crear platos. De entender y vivir el entorno. Su manera preciosa de entender la vida. La manera que tiene de entender la belleza. Su manera de transmitir. Pienso que lo mejor de trabajar con mi madre es que muchas veces no nos hace falta hablar, con una mirada nos entendemos. Existe una complicidad enorme entre las dos. Pienso que nos parecemos mucho en algunas cosas, nos gustan los mismos productos y sabores, tenemos el sentido de la estética muy parecido, la manera que tenemos de comunicarnos, de hacer las cosas. No sabría muy bien cómo expresarlo, pero siento que con nadie nunca he conectado tanto como con ella. A veces decimos una palabra, y con ella queremos expresar una idea, y real que a veces con la palabra ya entendemos a lo que la otra se refiere. Ella a mí me aporta mucho. La admiro muchísimo. Me da mucha fuerza y me hace muy feliz poder compartir este proyecto, ese sueño que es Les Cols, con ella. Y también con mi padre Manel y mis dos hermanas Clara y Carlota. Me aporta conocimiento, experiencia, muchísima energía y vitalidad, pero a la vez me aporta mucha paz y tranquilidad tenerla cerca, trabajar juntas. Pienso que si hoy me dedico a esto en gran parte es gracias al amor que ha sabido transmitirme por esta profesión.

Mi trabajo consiste en conectar el huerto y el I+D con el restaurante. Cocinar. Desarrollar la parte más creativa. Nos gusta que esta creatividad sea compartida, entendemos que es una manera de que todo el equipo se sienta parte del proceso, que puedan aportar y evolucionar profesionalmente.

Sí, totalmente. Siempre hemos querido innovar teniendo en cuenta nuestras raíces, desde lo más íntimo a lo más universal. Con total respeto al entorno y a la gente que lo cuida. Ofrecer únicamente el producto de la zona, dejando por ejemplo de cocinar pescado de mar, ha hecho que sea un camino propio y distintivo. Las sinergias que se crean con esos productores, payesas, con el entorno, suman identidad al proyecto.

La cocina mística del paisaje. Naturaleza viva. Horizonte verde y sostenible.

Hemos asesorado al restaurante del Museo Nacional d’Art de Catalunya, y también a la cocina del Relais & Chateaux Mas de Torrent. Cuando me propusieron colaborar con Edition, me hizo mucha ilusión. Pienso que tienen sensibilidad a la hora de cuidar el arte, con piezas preciosas como la maravillosa silla de Salvador Dalí, también con cuadros y lámparas únicas. Valoro mucho el cuidado y mimo que tienen en todo. Me apetecía mucho poder tener un pie en Barcelona, con una propuesta gastronómica que acercara nuestros productos y filosofía del restaurante Les Cols a la capital.

Ofrecemos una royale de cebolla enalteciendo la esencialidad del producto, utilizando un solo ingrediente del huerto para su creación, que se inspira en la naturaleza y el paisaje de La Garrotxa. Con la intención de poner el acento en la cocina íntima de nuestro paisaje, en lugar de optar por pescados marinos, utilizamos sólo pescado de agua dulce: un milhojas de trucha de río y jamón de bellota, consomé, flor de ajo. Ofrecemos también un huevo fresco del día de diferentes colores, diferentes verduras. Es un plato que rinde homenaje al huerto y gallinero propios de Les Cols, con un emplatado que se inspira en las coloridas composiciones artísticas de Miró y Kandinsky. Y con la intención de cerrar el círculo, servimos la alimentación y producción del cordero, con una geleé de tomillo y romero, que representa su alimentación, y un requesón helado de leche de oveja, que representa su producción. Terminamos haciendo desaparecer su lana con un jugo del mismo cordero. Con esa receta intentamos transmitir la importancia de ir cerrando círculos, y de nuestro deseo de alcanzar un horizonte más verde y sostenible.

Una experiencia muy positiva, llena de estima y complicidad.

Me siento muy feliz y agradecida de recibir ese premio. Es un reto el de estar a la altura de tan importante reconocimiento. Fue muy inesperado, y muy gratificante recibirlo. Lo siento muy compartido con mi familia y el equipo. Pienso que los premios son importantes, dan visibilidad al trabajo que hacemos, y estando en una zona rural, de montaña, alejados de la capital, pienso que ayudan a dar visibilidad al proyecto.

Intento que influya de una manera positiva siempre. Esa presión creo que nos mantiene activas. El ritmo es bastante frenético, es por eso que luego intento darme espacios y momentos, intento cuidarme y cuidar, para poder seguir con todo. El huerto es muy importante para mí para equilibrarlo un poco todo. También el contacto tan directo y constante con la naturaleza, me hace ser consciente del ritmo natural de las cosas, de su vulnerabilidad y de su inmutable ciclo.

Carme Ruscalleda, por su cocina y sus virtudes divulgadores, defendiendo siempre una alimentación ética y saludable. Para todas aquellas personas que encuentren en mí un referente, cosa que me es difícil imaginar, decirles que siempre intentaré estar atenta a sus inquietudes ayudándolas en todo lo que humildemente pueda.

Ser sincero con uno mismo y con la profesión. Hacerlo todo con amor y de corazón. Rodearte de gente que confíe en el proyecto, hasta sentírselo suyo. 

Hacer evolucionar el proyecto con una mirada cada vez más contemplativa, y anhelando un horizonte más verde y sostenible.

Sin duda prefiero vivir la vida en plenitud, conociendo pero también desaprendiendo, siempre con estima y amor para todo lo que me rodea. Ahora mismo, lo visualizo aquí, en La Garrotxa, haciendo evolucionar el proyecto, el sueño que es el restaurante Les Cols.