Cuando alguien ama lo que hace, se nota. Y este es el caso de Jaime Riesco, chef y fundador del restaurante Picnic junto con su esposa Tara. Barcelona ha sido la ciudad que les ha acogido y que se ha convertido en cómplice indispensable para poder explorar y explotar su pasión por la gastronomía. A punto de inaugurar su segundo espacio en el Born, que va a ser como un hermano pequeño del primero, charlamos con él sobre sabores, viajes, y un futuro prometedor.
Para quien no conozca Picnic, ¿qué se va a encontrar cuando cruce su puerta?
Para nosotros lo más importante es que cada vez que una persona entra en Picnic se sienta como en casa. Mimamos cada detalle para que así sea.
Y para quien no te conozca a ti, ¿quién es Jaime Riesco? ¿Qué te gusta además de la cocina, qué te hace vibrar?
Soy un apasionado de la cocina. Nací en Chile y allí es donde me enamoré del mundo de la cocina y todo el universo que le acompaña. He trabajado en restaurantes de Londres y Nueva York, hasta que conocí a la que hoy es mi esposa: Tara Penke. Juntos decidimos crear nuestro propio restaurante y así es como nació Picnic Restaurant. Me gusta mucho nadar, viajar y estar con mis hijas. Somos muy afortunados de vivir tan cerca de las islas Baleares, es un lugar mágico que no deja de sorprenderme cada vez que vamos en familia. Siempre descubrimos un sitio nuevo que nos deja impresionados –quizá esa es la razón por la que siempre volvemos. Allí nado en las calas y me hace sentir nuevo. No hay que viajar lejos para estar en un paraíso.
Sabemos que estás a punto de abrir un local nuevo. ¿Cuando estará en marcha?
¡Este otoño! Todavía no hay prevista una fecha pero en breve.
¿Nos puedes avanzar un poco qué nos vamos a encontrar, qué tipo de cocina habrá, similitudes y diferencias con Picnic...?
Va a ser parecido a Picnic pero con un estilo ‘general store’ en el que pondremos objetos en venta junto con comida y zumos para llevar. Queremos jugar mucho con frutas y verduras, productos sostenibles y artesanales. Nos interesa tener un local con cosas distintas pero a la vez similares para dar a nuestros clientes una oferta más amplia. El nuevo local está muy cerca de Picnic, será como la hermanita pequeña.
Además del nuevo proyecto, Picnic sigue más vivo que nunca, de hecho, no hace mucho que habéis presentado una nueva carta. Háblanos un poco acerca de esto. ¿Qué novedades se han añadido y qué platos se mantienen porque se consideran clásicos del restaurante?
Los tomates verdes fritos cada vez son más populares entre nuestros clientes, pero también queríamos añadir una oferta de comida más sana. Hemos visto que en el Born, el barrio en el que estamos, la tendencia de salir a comer está en alza, y por eso queríamos que nuestra carta conservara nuestros platos estrella pero añadiendo una nueva propuesta más healthy. Una de la estrellas de los platos para la cena es el cordero con menta y edamames, una mezcla de sabores absolutamente deliciosa.
¿Cuál es el proceso por el que decides añadir unos platos y retirar otros, más allá de lo que te pueda marcar estrictamente el cambio de temporada? ¿Dirías que el público puede llegar a influir de alguna forma en la toma de decisiones?
El cliente será quien decida si le gusta o no el plato, pero eso no significa que nosotros no le demos la oportunidad de descubrir nuevos sabores, especies o ingredientes. Ellos son los que marcan qué es lo que servimos y nosotros jugamos y nos divertimos al crear nuevos platos para ellos.
Tenéis un gran equipo de diferentes países, lo que aportará mucha variedad de sabores e ideas. ¿Sigues viajando e investigando para descubrir nuevas recetas, platos, ingredientes, etc.?
Es curioso pero mis propias experiencias personales y mis viajes son el motor inspiracional de mis propuestas gastronómicas. Cada viaje me ayuda a desconectar y conectar con mi parte más creativa, ya que el día a día en la cocina es una rutina de la que es bueno poder aislarse de vez en cuando, me ayuda a seguir creciendo a nivel personal y profesional y eso se refleja en la propuesta gastronómica de Picnic. Este año he visitado Londres y tengo que decirte que me sorprendió muy gratamente. La oferta de restaurantes es tan variada y tan cualitativa que ha sido una ciudad súper estimulante para mi trabajo. Solo en Nueva York y Londres puedes encontrar este tipo de mezclas de culturas y restaurantes; ambas son dos de mis ciudades referentes.
¿Cuál es el último sabor/ingrediente que has descubierto y que posteriormente has usado en tus recetas? ¿Tienes alguno que se pueda considerar como tu favorito?
El merken, que proviene del sur de Chile. Es una especia que ponemos en varias salsas y tiene un sabor ahumado.
Fuisteis de los primeros en abrir restaurante en el Born, siete años ya. ¿Qué ha cambiado allí en todo este tiempo?
El Born es uno de los mejores barrios de Barcelona, sigue respirando el sabor de ‘barrio’. Es cosmopolita, el arte está presente en sus calles y en muchos de sus vecinos y, aunque en poco porcentaje (desgraciadamente), puedes encontrar tiendas pequeñas que tienen más de setenta años –y eso es algo que me gusta. Pero sí, no sería justo no afirmar que el boom turístico lo ha cambiado todo en el centro. Tenemos que cuidar la esencia de cada barrio y no ser restaurantes que sirven solo lo que pide el turista.
Con la amplia oferta de restaurantes y espacios gastronómicos de Barcelona, ¿qué lugar ocupa Picnic? ¿Qué consideras que os hace destacar sobre los demás?
Nosotros ofrecemos un buen brunch, pero somos mucho más que eso. Queremos que todo el mundo conozca nuestras tapas y platos –que tienen una fuerte vinculación a nuestras raíces–, que la gente siga disfrutando de nuestras cenas románticas y, sobre todo, que se sienta como en casa, porque así es como nosotros nos sentimos cada vez que cruzamos la puerta de Picnic.
En vuestra pagina web os describís cómo “Mom and pop shop”. ¿Podrías hablarnos sobre este concepto? ¿Qué historia hay detrás?
El concepto sigue girando en torno a la idea de negocio familiar. Los abuelos de Tara regentaban un negocio y ambos trabajaban en él, era como su segunda casa. Nosotros hemos seguido esa misma línea de trabajo. Mom (la abuela) sería Tara, y Pop (papá, haciendo alusión al abuelo) sería mi rol en el restaurante.
Como dices, Picnic es un lugar muy acogedor e inspirador, y además dais mucha importancia al trato cercano con el cliente. ¿Cómo lo lográis?
Trabajando junto con nuestro equipo y siendo uno más, no un jefe. Es importante llegar a conocer nuestros clientes, con muchos de ellos coincidimos en diferentes espacios de Barcelona y nos gusta entablar conversación y conocerlos un poco más.
¿Recuerdas qué platos conformaban vuestra primera carta cuando abristeis? ¿Cuáles de esos platos se mantienen? ¿Alguno que recuerdes con más cariño o que sea tu favorito?
Tuvimos unos platos que volverán a la carta en invierno porque nos gustaban mucho. Uno era el Duck Pot Pie, un pastel salado al horno y muy típico de los años 50 en Estados Unidos, pero que reinterpretamos haciéndolo con magret de pato –le da un toque francés. Otro es el Clam Chowder, que es un bisque/sopa contundente de berberecho y crema. Todo lo que volveremos a poner en la carta será comida de casa, comida de la abuela pero con toques interesantes, dándoles una vuelta.
¿Gastronómicamente hablando cómo ha sido la evolución desde estos inicios hasta la carta que acabas de presentar?
Las elaboraciones de las recetas se han perfeccionado y actualizado en cuanto a ingredientes y presentaciones. Con los años y la práctica todo se mejora: la receta, la presentación, los productos –que cada vez son más de temporada–; y nuestras ganas de hacerlo bien siguen igual que el primer día.
Tienes una larga trayectoria como chef, ¿qué objetivos tienes a la vista?
Trabajar con escuelas públicas y mejorar sus menús. Me encantaría tener una huerta y mi sueño sería abrir un restaurante en Menorca.
El restaurante Picnic está en Carrer del Comerç 1, Barcelona.
