Es difícil encontrar restaurantes que conserven el esplendor con el que se erigieron. Il Giardinetto, un imaginario e idílico jardín culinario de espíritu evocador, se ha convertido en un clásico indiscutible de la escena gastronómica barcelonesa gracias a su fantástica arquitectura – es el único en el mundo con dos premios FAD – y a su excelente interpretación de la cocina italiana y de otros placeres mediterráneos. Un espacio en el que desde 1973 se han dado cita grandes intelectuales modernos y cualquiera que ha sabido apreciar la buena mesa sin tener que renunciar a una carta asequible. Poldo Pomés encabeza la dirección de este establecimiento íntimo y con una cuidada iluminación, tan atemporal y utópico que podría recordar a las míticas películas de Federico Fellini.
Il Giardinetto se inauguró a orillas de la transición española. ¿Fue un buen momento?
Verás... Se inauguró nada más y nada menos que el 20 de diciembre de 1973, día en que ETA hizo volar por los aires a Luis Carrero Blanco en su mandato como Presidente del Gobierno Español. ¡Menuda casualidad! Casi aplazan la apertura.
Por aquellos tiempos, lo de comer en un buen italiano no era muy popular…
Lo cierto es que en los 70 no había cultura de pasta fresca en los restaurantes, de pasta elaborada “correctamente”. El término “al dente” era algo casi completamente ignorado.
Dicen que la madre del arquitecto Ricardo Bofill, Maria Levi, contribuyó notoriamente para que Il Giardinetto fuera una excepción.
Mi padre cuenta que, un día comiendo en casa de los Bofill, Maria hizo un plato de pasta excepcional. Ella es italiana, no hay más que decir (risas). En ese momento decidió que tenía que abrir un italiano con ella como asesora.
Ganas no le faltarían. Leopoldo Pomés padre, ha sido un gastrónomo apasionado, además de un reconocido fotógrafo y realizador publicitario, creador del icónico concepto de la Burbuja Freixenet...
¡Es que siempre ha sido un lunático de la comida! (risas). Y antes de Il Giardinetto vino Flash Flash, la tortillería que abrió con el arquitecto Alfonso Milá, creador también de Il Giardinetto junto a Federico Correa, gran amigo de mi padre. También hay un anécdota para ello.
No me extrañaría nada…
Mi padre tenía un problema de vesícula y no podía tomar huevo, pero le encantaba. Cuando le operaron, lo primero que le trajeron para comer al día siguiente fue una tortilla. Obviamente, pensó que había sido un error, pero la enfermera le respondió que podía comer todas las que quisiera. Así que no dudó en inaugurar un restaurante en el que se cocinaran tortillas.
Y tú, ¿has heredado esta faceta de idólatra de la cocina?
¡Lo mío es pecado! Me encanta comer, pero me espanta cocinar (risas).
Pero Il Giardinetto tiene un nuevo aire gracias, en parte, a tu intervención.
Hace unos años, el local había adquirido un semblante de club privado, de restaurante sólo reservado para algunos y de un lugar caro, algo que no se correspondía con la realidad. Decidí que esto tenía que cambiar, y una pequeña reforma estética nos ayudó a encaminar mejor el establecimiento.
Lo que hizo que este restaurante recibiera su segundo premio FAD, siendo el único del mundo que tiene dos.
Lo recibimos con mucha ilusión. Con el diseño inicial de Il Giardinetto ideado por Correa y Milà obtuvimos el primer FAD, y con la segunda intervención de Llamazares/Pomés en 2013 fuimos premiados de nuevo con el mismo galardón.
Esa pequeña reforma de la que hablabas fue mínima, pero totalmente acertada.
Se supo respetar la identidad del lugar, que es muy Coderch, de quien precisamente Correa y Milà fueron discípulos. Simplemente se hicieron los cambios necesarios para mejorar lo consolidado sin estropearlo.
La barra que da a la calle ha contribuido, sin duda, a esta mejora.
Ha hecho del local un lugar mucho más accesible, abierto a todo el mundo. Lo bonito es ver cómo distintas generaciones convergen en un mismo sitio con el mismo propósito de venir a disfrutar de la buena comida y saber que hijos de clientes asiduos vienen al mismo lugar que sus mayores.
Ofrecer calidad es lo que tiene, ¿no es así?
Elaboramos artesanalmente la pasta porque sabe mejor, tenemos en cuenta los productos de temporada... Y, por supuesto, hay recetas que se siguen haciendo desde hace años porque siempre han gustado mucho.
Si al principio las recomendaciones de María Levi fueron una fuente de inspiración para vuestra carta, ¿cuál es ahora?
Mi madre, Karin Leiz, la mujer que protagoniza las ilustraciones de las paredes del Flash Flash, ha hecho siempre un trabajo de investigación a fondo sobre la pasta italiana y sus miles de combinaciones. Es cuestión de no dejar de probar e indagar.
Y no sólo elaboráis la cocina del país de la bota…
Contamos también con otras recetas mediterráneas. Hace tres años, mi padre propuso incluir en la carta “L'Ou en Panet” (Huevos al Nido), un plato tradicional que hoy es muy difícil de encontrar en los restaurantes. Me opuse rotundamente... Y ahora resulta que es uno de los más solicitados.
¿Qué ocurrió?
Yo me negaba porque era algo muy aceitoso y calórico: Una base de pan agujereada, con la yema del huevo dentro, combinada con sobrasada o jamón serrano y clara montada encima. Todo frito. Pero la clave está en que hemos conseguido hacerlo mucho más ligero. ¿Hay algo más sencillo y delicioso que mojar pan en un huevo? (risas).
También son interesantes las diversas opciones que ofrecéis para comer.
Actualmente contamos con menú de medio día, carta, platos del día y platillos. Esta última alternativa funciona bien para quienes les apetece picar algo y no quieren sentirse obligados a pagar por una ración grande. ¡Ah! y cócteles para todos los gustos.
¿Por qué un jardín, un giardinetto, como espacio de celebración del acto de comer?
Tras seis meses intentando obtener un proyecto que encajara con nuestra oferta gastronómica, Correa tuvo algo así como una iluminación: De camino a Comillas, en la ruta que pasaba por Francia, vio a unos señores jugando a la petanca en una terraza interior, con las hojas de los árboles casi acariciando sus cabezas. Le pareció un rincón tan acogedor que esa misma noche plasmó la idea de lo que hoy es Il Giardinetto.
Desde entonces, y empezando por la gauche divine, este lugar ha sido un punto de encuentro de reconocidos personajes de la cultura contemporánea.
Es un honor seguir teniendo en nuestras mesas a intelectuales como Javier Cercas, David Trueba, Ignacio Martínez Pisón, Enrique Vilamatas, Eduardo Mendoza, Gregorio Morán, Jorge Herralde, la familia Bofill, entre muchos otros...
Habréis vivido mil y una historias de novela...
Díselo al maître, Angel Fernández, que lleva más de 30 años con nosotros. Los editores siempre le dicen que tendría que escribir unas memorias sobre lo ocurrido aquí, pero se equivocan. Son recuerdos que permanecerán en esta casa, la casa de todos nuestros clientes y amigos. En Il Giardinetto dejas de ser alguien público, sabes que tu intimidad quedará siempre respetada.
Por lo que comentas, la inquietud cultural en la zona se ha mantenido siempre activa.
Pondría la mano en el fuego al decir que no hay en el mundo más arquitectos por metro cuadrado que en esta calle (risas).
¿Algún momento adverso?
Siempre hemos estado tranquilos, pero ahora que han ensanchado las aceras de la calle Balmes, lo cual me parecía necesario, han movido aquí delante los contenedores, cuando el espacio para que las personas caminen ya es muy estrecho. Il Giardinetto es casi como patrimonio de la ciudad, y nos apena que no tengan en cuenta que esto perjudica a nuestra imagen. Estamos en vías de solucionarlo.
Igualmente, sigue siendo un espacio gastronómico de referencia en Barcelona. Y aquí no solo se viene a comer o cenar...
Quisimos dedicar una parte de Il Giardinetto a promocionar ideas creativas. Tenemos un pequeño escaparate en la fachada donde, inicialmente, había una maqueta del restaurante, y hace unos años se nos ocurrió proponerle al interiorista Fernando Salas que nos diseñara uno. Estuvo encantado. Ahora ya llevamos 36 realizados por distintos creativos y contamos con lista de espera.
¿Alguno a destacar?
Todos nos interesan por sus singularidades, pero hubo una ocasión en la que Ignasi Bonjoch, profesor de Elisava, puso como ejemplo de idea creativa en sus clases nuestra iniciativa. ¡Hemos llegado a la Universidad! (risas).
Lleváis a cabo otras acciones como Los amigos de Il Giardinetto. Otro éxito, por cierto.
El galerista Alejandro Salas tuvo la idea de, en ocasiones, los propios clientes del restaurante fueran chefs por una noche. Le propusimos ser el primero y ya ha repetido tres veces… ¡Colgando el cartel de “completo”!
Cada vez se ve en menos sitios un pianista amenizando veladas, pero aquí mantenéis la costumbre.
Desde hace muchos años, el pianista Pere Ferrer acompaña las cenas de nuestro restaurante, ahora los martes y viernes. Él fue uno de los músicos que inauguró la mítica sala Jamboree! Y, para que veas la afición que tiene por el jazz, en sus descansos de diez minutos en Il Giardinetto iba a la Cova del Drac que estaba al lado, en la calle Tuset, a escuchar música. Aún con sus 84 años transmite su amor incondicional por este arte.
Pero no es el único que anima las noches en este jardín...
Vaya, sí... Yo también tengo una pequeña faceta musical (risas). Es una asignatura que me ha quedado pendiente, pero cuando termina el turno de cenas, las mesas se apartan, el ambiente se relaja y ponemos música para pasarlo bien. Al final, ¿no es de eso de lo que se trata?
