Chök

La historia comienza conmigo, siempre he estado en el mundo de la dirección de empresas y franquicias y hasta hace muy poquito era directivo de una multinacional italiana dedicada al café llamada Lavazza. Este agosto hará tres años que empecé a desarrollar este proyecto. Me gusta la cocina, pero el chocolate no existe como ingrediente dentro de la misma – sí que lo hace en la repostería, pero no en platos principales. Por aquel entonces tuve una reunión con Lindt y me propusieron hacer una colaboración con nosotros, la idea no encajaba con Lavazza, pero se me encendió la bombilla. Media hora más tarde le dije a mi mujer, “se me ha ocurrido una cosa: crear un una cocina donde el ingrediente base sea el chocolate”. Claro, Lindt era chocolate con wasabi, chocolate con ciruela… Lo estaban relacionando con la gastronomía, pero en una tableta, no en un local. Estuve investigando y vi que no existía ese concepto. Comencé a pensar y a desarrollar el proyecto, y a estudiar qué producto estaba en crecimiento en el mundo de la pastelería. Era el donut, y pensé en hacer uno que no tuviera tanto azúcar, que no necesitara tanto tiempo de fritura, y donde el chocolate tuviese un peso importante. Entonces desarrollamos este producto y lo llamamos chök: está formado por una cobertura de chocolate negro o blanco con frutas liofilizadas. Luego el kronut, luego las galletas… Y empezamos a hacer guiños a la gastronomía: las patatas fritas con chocolate, chocolate con curry y cosas así. Mi concepto era la cocina de tu casa en un local, probar las cosas mientras las vas preparando. Los primeros meses fueron muy duros y estuvimos a punto de cerrar, era la única tienda Lindt de Barcelona pero resultaba un desgaste. De la noche a la mañana, lo cerré transformándolo en el local que es ahora, y desarrollamos la marca. Hemos ido cambiando cosas y viendo cómo reaccionaba el cliente. Cuando no entra el dinero, la creatividad se agudiza, y tienes que salvarte el culo como sea. Entonces fue cuando dijimos, “ya está, esto es Chök, ya hemos encontrado el producto”. Ahora nos hemos ido especializando, damos clases de cocina y tenemos un libro de cómo utilizar el chocolate en la cocina con la editorial Planeta.

Yo hago de todo: soy el empresario, hago de cocinero… Sobre todo me encargo de la parte salada, y mi mujer de la dulce.

Yo empecé detrás de la barra, y los sábados me pongo allí como uno más, y es lo que le digo a todo el mundo: la magia es que vendemos lujuria pero de una manera muy diferente, no hay una barrera entre nosotros y el consumidor. Vendemos el placer de una manera chula, y divertida, esa es la experiencia. Quizás la primera vez no, pero la segunda ya te tenemos fichado, y te damos a probar cosas nuevas. Es un negocio, sí, pero a la vez también es un escenario de participación donde todos aportan algo.

La inspiración está en el estudio constante, cuando salgo de aquí o estoy en mi día libre me pongo a leer o a ver vídeos de cocineros, y entonces experimento. Tengo un espíritu muy transgresor, soy muy rebelde, no busco lo convencional. No hay muchos cocineros que trabajen con el chocolate en la cocina del mismo modo que yo, pero ellos me pueden dar una idea, y yo tiro del hilo. Hay una parte de investigación que nace de la pasión.

¿Cocineros o fabricantes? A nivel geográfico es complicado. La guerra estaría entre Italia, Francia y Suiza, puede que América también. No me decanto por nadie, pero me quedo con los maestros chocolateros del norte de Italia, luego los de Francia y por último, Suiza. A nivel de chefs que cocinen con chocolate, para mí el maestro es el director de la Escuela Valrhona, Fréderic Baur, un artista de la combinación del dulce y el salado y un hombre que ha revolucionado la fusión del chocolate y la cocina. Yo me he inspirado en él, en Arzak y en Martín Berasategui. Lo que pasa es que aquí nadie introduce el chocolate en las comidas. Igual que se incluyen la pimienta o la sal, mi lucha es utilizar el cacao.

Sí, por supuesto. La cocina, tal y como la concibo yo, es fácil y sencilla. Mucha gente me pregunta a quién admiro o qué cocinero me gusta, y yo digo que desde el punto de acabado y belleza Ferran Adrià, pero sobre todo Jamie Oliver.  Busco una cocina informal, que pueda hacer todo el mundo, así que las recetas, aunque parezcan difíciles, son muy sencillas. Además te permiten experimentar y hacerlo a tu modo, contribuyendo a la receta. Eso es algo bueno que también sacamos de los talleres, ya que aunque la receta sea la misma, yo insisto a los alumnos a que la terminen a su modo, y también así aprendo de ellos y saco ideas.

Mi negocio no son los talleres, estos son la guinda que permite reforzar un concepto. Hemos pasado de un mundo egoísta a un mundo en el que todo se comparte en las redes sociales, y si mañana me dices que me han copiado, pues yo me sentiré orgulloso. ¿No era Coco Chanel la que decía que “Si te copian es porque algo has hecho algo bien, preocúpate cuando dejen de hacerlo"? Lo que no pueden copiar es la locura que tengo en la cabeza (risas). Mi chocolate a partir de ahora llevará el logo, para que sutilmente la gente lo reconozca como quien reconoce un teléfono Apple.

El chocolate lo hace el origen del mismo, es como el café, pero dentro del origen existen las calidades. Tienes chocolates que, según su procedencia, van a ser más dulces o más amargos, pueden venir los dos de Brasil pero por el tipo de haba, el tratamiento de tostado y demás, tendrá un toque más ácido o amargo. El chocolate es bueno en función del sonido cuando se rompe, de cómo queda en boca, depende de muchos factores. Lo bueno o malo está en tu paladar. El chocolate que nosotros utilizamos tiene un punto de acidez y amargura muy equilibrado, que lo hace muy bueno, quizá no es el mejor pero es bueno.

Yo siempre escojo un chocolate entre el 60% y el 70%, me gusta con coco, curry y frambuesa liofilizada, me gusta mucho el sabor amargo con un toque de acidez. Y te diré que en casa cocino entre un 30 y un 40% de mis platos con chocolate, salsa de tomate con chocolate, atún marinado con chocolate, un alioli de chocolate blanco…

Sencillo: para comer chocolate, hay que haberse comido una ensalada antes. El cerebro es muy puñetero, y por mucha obsesión que tengas con tu cuerpo, llegan ciertos momentos en los que te pide dulce y te olvidas de la ensalada. Sí que es cierto que existe esa cultura, pero tampoco hace falta llevarla a extremos. No va a pasar nada por darte un capricho. Es un tema de cantidades: es cierto que te has comido un kronut, que es una base de croissant frita y que lleva chocolate, pero ¿y el placer que te ha dado?

Te voy a hablar de la realidad: tenemos productos sin gluten. ¿Se venden? Poco. Una cosa es la tendencia al consumo y otra muy diferente, la realidad. Recientemente estuvimos en una feria y pusimos a la venta la misma proporción de galletas veganas y galletas normales. Y la gente se llevaba la galleta normal, y además un kronut.¿Qué pasa cuando tiene una intolerancia? Pues sí que es cierto que estamos desarrollando productos especiales, pero no van a ser el “core” del negocio, la gente tiene miedo a la contaminación aérea. Pero tenemos un chocolate a la taza que es sin gluten y que les gusta a todos, ya sean suizos o alemanes…

Lo principal que destacaría sería que tenemos un 85% mujeres y 70% extranjeros, aunque ahora la gente de Barcelona está empezando a conocer el negocio y se va equilibrando. Pero mi público son mujeres y extranjeros. Cuando hice el estudio, pensé que abriríamos con un 60% de mujeres y un 40% de hombres, pero me quedé corto. Y aquí no tienen problemas en gastar, están como en Chanel. El hombre se queja más del precio o se queda fuera. Este es un espacio de lujuria para las mujeres.

El primer agosto fue muy malo. Pero el segundo, que fue el año pasado, triplicamos las ventas y fue el mejor mes del año. Estamos creciendo un 20%. Pero es cierto que ahora empieza caer un poco la venta...

Ahora abriremos un segundo local, y no sabemos si será un espacio como este o el primer local destinado a la investigación del chocolate y a dar talleres.