Con treinta años de recorrido, Ca La Mariona sigue sorprendiendo por la sincera elaboración casera de su exquisita cocina de mercado. Es uno de esos lugares cálidos que invitan a quedarse, uno de esos entrañables restaurantes familiares donde se ofrecen, sin filigranas –no las necesita–, recetas con pedigrí. Jordi Ferré, el chef, nos atiende en este restaurante de la Barcelona de toda la vida, un refugio para los románticos de la gastronomía artesanal de las buenas. Buenísima.
Tres décadas dan para mucho...
Sí, y nos alegra poder decir que Ca La Mariona es uno de esos restaurantes de siempre, llevado desde sus inicios por la misma familia que lo sigue llevando hoy, con el mismo cariño y la misma pasión del primer día.
Tú también eres como de la familia.
Empecé aquí como pica y ayudante de cuarto frío, lo que se me daba mejor que lo primero. Después me formé y ejercí como sumiller, y más tarde trabajé en un gran grupo de restauración, pasando de “entremetier” a jefe de cocina. Aunque fue interesante, prefiero los sitios más íntimos. Manel, propietario de Ca La Mariona, me ofreció mi puesto actual, y ya hace más de 7 años que estoy en estos fogones. A mi mujer la conocí aquí, toda una veterana del lugar, y todos nos hemos visto crecer personal y profesionalmente. Sí, son mi familia.
¿Algún plato intocable? ¿Recetas estrella?
Los hay, claro que los hay. El cordero, el solomillo con foie, el steak tartar... Son platos cuya popularidad ha ganado siempre por goleada y permanecen en nuestra carta como grandes protagonistas. Si los quitáramos, nuestros clientes no serían correspondidos. Es nuestra prioridad que lo sean.
Habrán habido otras elaboraciones que no han tenido la misma suerte.
Y nos han preguntado por ellas: “¿Ya no tenéis aquél pato con higos?” Como en cualquier restaurante, no podemos mantener todos los platos. También nos gusta renovarnos e innovar, aunque hemos sabido mantener la esencia. De nuevo, a petición del cliente.
El cliente, esa pieza clave de la restauración.
¿Has visto algún restaurante vacío que dure eternamente? (risas).
El tiempo y vuestra dedicación os han permitido cosechar una buena relación con los comensales.
Cuando un lugar tiene treinta años de vida, si lo has hecho un poco, habrás conseguido establecer una relación de lealtad con gran parte de la clientela. Es como cuando dices: “Vamos a comer esto allí”, porque sabes que “allí” es donde más te gusta, y no en otro lugar.
Y aquí no escatimáis con las raciones, lo cual es de agradecer. A un restaurante se va a comer, aunque hay quienes lo han olvidado.
Una de nuestras premisas es ofrecer calidad alcanzable y que nuestro cliente quede satisfecho. Aunque la base de nuestros platos sea tradicional, introducimos ingredientes más sibaritas como la trufa para que los comensales los degusten, no para manipular los precios.
Este es vuestro fuerte, pero normalmente no es tan sencillo comer un menú de medio día asequible y que complazca.
Los menús deben verse como una oportunidad. El cliente sabe lo que va a pagar, y eso le tranquiliza. Y son un reflejo de nuestra cocina, por ello utilizamos producto de temporada y de mercado tanto en la carta como en ellos. Ahora contamos con varias opciones, a 18€ la del medio día, porque no competimos con los menús de 10€ ni con sus cantidades ni con los ingredientes. Ofrecemos peces como raya o salmón, por ejemplo, y los elaboramos del mismo modo que un rodaballo o lubina, trabajando el producto para sacar lo mejor de él.
¿Qué anécdota hay detrás de vuestros menús de noche? Fuisteis pioneros en ofrecer este concepto.
En los inicios de la Mariona, Manel viajaba mucho a París. Allí utilizaban esta fórmula y le pareció algo innovador. Elegir un primero, segundo y postre con un precio cerrado era algo inaudito en la Barcelona de aquella época.
¿Qué más ha variado en la cultura gastronómica de la ciudad?
Más que de la ciudad, a nivel general. Antes, ir a un restaurante era algo muy “de domingo”, algo más bien festivo. Ahora es un hecho ordinario que ocurre diariamente y casi a cualquier hora. A parte, la competencia se ha disparado vertiginosamente.
Los tiempos cambian. Ca La Mariona mismo está situada donde se encontraba una de las últimas vaquerías de Barcelona.
Y de ella conservamos los mosaicos de las paredes y suelos, aunque el espacio se ha reinventado. Además del comedor de abajo y el superior, contamos con dos reservados, uno de ellos accesible a través de la cocina llamado El Zulito, con baño propio incluido.
También os encontráis en frente del mercado Galvany. En los últimos años, estos lugares se han revalorizado ofreciendo para comer lo que uno puede comprar en ellos.
En medio de tanta alternativa, los establecimientos gastronómicos tienen que buscar nuevas formas de darse a conocer. El fenómeno de los mercados pisa fuerte, aunque todavía no ha llegado a Galvany. Su concepto es más clásico.
Nuestra dieta de siempre, la mediterránea, se ha convertido en una de las más prestigiosas del mundo. Pero, ¿es posible que su calidad en España haya retrocedido?
Depende del lugar. El turismo ha beneficiado a ciudades como Barcelona, pero no a su dieta. Vale la pena salir del centro neurálgico para encontrar opciones con mejores precios y calidad. Es como cuando vas a Venecia, sabes que cuanto más lejos te vayas de la plaza San Marco, mejor comerás.
A parte del turismo, ¿puede que el factor tiempo haya influido también? Vivimos a un ritmo de vértigo...
Y estamos más acostumbrados a comer. Además, se ha extendido la cultura del take away, de lo fácil y cómodo, la gente mira más por su figura, las largas comilonas se ven menos que antes...
¿Y qué me dices de las largas sobremesas? ¿Todavía hay cabida para ellas?
Hay dos cosas que las han reducido notablemente: la prohibición del tabaco en los restaurantes y los controles de alcoholemia (risas). Esto ha hecho que, en la mayoría de ocasiones, la gente coma y se marche. No estaría de más recuperar aquellos festines interminables...
