Sí, y nos alegra poder decir que Ca La Mariona es uno de esos restaurantes de siempre, llevado desde sus inicios por la misma familia que lo sigue llevando hoy, con el mismo cariño y la misma pasión del primer día.

Empecé aquí como pica y ayudante de cuarto frío, lo que se me daba mejor que lo primero. Después me formé y ejercí como sumiller, y más tarde trabajé en un gran grupo de restauración, pasando de “entremetier” a jefe de cocina. Aunque fue interesante, prefiero los sitios más íntimos. Manel, propietario de Ca La Mariona, me ofreció mi puesto actual, y ya hace más de 7 años que estoy en estos fogones. A mi mujer la conocí aquí, toda una veterana del lugar, y todos nos hemos visto crecer personal y profesionalmente. Sí, son mi familia.

Los hay, claro que los hay. El cordero, el solomillo con foie, el steak tartar... Son platos cuya popularidad ha ganado siempre por goleada y permanecen en nuestra carta como grandes protagonistas. Si los quitáramos, nuestros clientes no serían correspondidos. Es nuestra prioridad que lo sean.

Y nos han preguntado por ellas: “¿Ya no tenéis aquél pato con higos?” Como en cualquier restaurante, no podemos mantener todos los platos. También nos gusta renovarnos e innovar, aunque hemos sabido mantener la esencia. De nuevo, a petición del cliente.

¿Has visto algún restaurante vacío que dure eternamente? (risas).

Cuando un lugar tiene treinta años de vida, si lo has hecho un poco, habrás conseguido establecer una relación de lealtad con gran parte de la clientela. Es como cuando dices: “Vamos a comer esto allí”, porque sabes que “allí” es donde más te gusta, y no en otro lugar.

Una de nuestras premisas es ofrecer calidad alcanzable y que nuestro cliente quede satisfecho. Aunque la base de nuestros platos sea tradicional, introducimos ingredientes más sibaritas como la trufa para que los comensales los degusten, no para manipular los precios.

Los menús deben verse como una oportunidad. El cliente sabe lo que va a pagar, y eso le tranquiliza. Y son un reflejo de nuestra cocina, por ello utilizamos producto de temporada y de mercado tanto en la carta como en ellos. Ahora contamos con varias opciones, a 18€ la del medio día, porque no competimos con los menús de 10€ ni con sus cantidades ni con los ingredientes. Ofrecemos peces como raya o salmón, por ejemplo, y los elaboramos del mismo modo que un rodaballo o lubina, trabajando el producto para sacar lo mejor de él.

En los inicios de la Mariona, Manel viajaba mucho a París. Allí utilizaban esta fórmula y le pareció algo innovador. Elegir un primero, segundo y postre con un precio cerrado era algo inaudito en la Barcelona de aquella época.

Más que de la ciudad, a nivel general. Antes, ir a un restaurante era algo muy “de domingo”, algo más bien festivo. Ahora es un hecho ordinario que ocurre diariamente y casi a cualquier hora. A parte, la competencia se ha disparado vertiginosamente.

Y de ella conservamos los mosaicos de las paredes y suelos, aunque el espacio se ha reinventado. Además del comedor de abajo y el superior, contamos con dos reservados, uno de ellos accesible a través de la cocina llamado El Zulito, con baño propio incluido.

En medio de tanta alternativa, los establecimientos gastronómicos tienen que buscar nuevas formas de darse a conocer. El fenómeno de los mercados pisa fuerte, aunque todavía no ha llegado a Galvany. Su concepto es más clásico.

Depende del lugar. El turismo ha beneficiado a ciudades como Barcelona, pero no a su dieta. Vale la pena salir del centro neurálgico para encontrar opciones con mejores precios y calidad. Es como cuando vas a Venecia, sabes que cuanto más lejos te vayas de la plaza San Marco, mejor comerás.

Y estamos más acostumbrados a comer. Además, se ha extendido la cultura del take away, de lo fácil y cómodo, la gente mira más por su figura, las largas comilonas se ven menos que antes...

Hay dos cosas que las han reducido notablemente: la prohibición del tabaco en los restaurantes y los controles de alcoholemia (risas). Esto ha hecho que, en la mayoría de ocasiones, la gente coma y se marche. No estaría de más recuperar aquellos festines interminables...