El pan con tomate es un plato con mucho carácter pero poco explotado. Cristina, Xavier Alcázar y Joan Quesada de Prodes BCN, propietarios de Bar Nou y de otros cinco restaurantes en la ciudad, me encargaron un proyecto gastronómico. Tuve la idea de crear un espacio destinado a ensalzar esta combinación típica de nuestra gastronomía y tan injustamente relegada a un segundo plano ya que considero que el pan con tomate tiene tantas oportunidades como cualquier otra comida.

Se trata de conseguir un resultado completo con cosas sencillas. La creación del proyecto ha sido también muy espontánea y acogedora, sobre todo por los muchos colaboradores: nuestro chef Josep María Tomás junto a Montse Guillén de Big Fish o Internacional y Pablo Albuerne de Can Fabes o Bar Cañete en el planteamiento de la carta, Ana Domínguez en la concepción de la identidad gráfica, el estudio Maio es responsable del interiorismo, la música en vinilo la pone Discos Paradiso, los uniformes Maians y MMF...

¿Tengo que elegir uno? La tortilla de patata con pretzel y tomate funciona muy bien... Pero es que el chicharrón de pulpo con dados de tomate también. Las costillas empanadas con roca de tomate... Hay que probarlas. Lo llamativo es sorprender con ingredientes muy básicos pero de alta calidad.

Sólo hay dos "no secretos": buenos productos y mucho cariño.

Exacto. Por primera vez hay un lugar que ofrece algo tan elemental como el pan con tomate y lo sitúa en un marco contemporáneo, lo que implica actualizar algo tradicional para conectar con nuevas generaciones pero sin perder su esencia.

Si decides triturar montañas de tomate para ahorrar tiempo en su preparación, no va a saber igual que una rebanada bien elaborada al momento. En el otro extremo, si tu restaurante tiene tres meses de lista de espera y haces algo descontextualizado, puedes situar el precio donde quieras. Pero esa no es nuestra línea, nosotros nos dedicamos a hacer algo rico y a buen precio. A dar de comer y a hacer disfrutar.

Al final, se trata de dar de ti lo mejor que puedas y de hacer las cosas lo mejor que sepas, y eso se advierte por la clientela. Nosotros ofrecemos tomate de colgar Alcalá de Xivert, el único con certificado de Marca de Calidad. Cada uno de nuestros siete tipos de pan lo encargamos a un proveedor distinto, el mejor en su especialidad: A Triticum el pan de payés, a Claustrid Bakery el bagel, a Pasola la focaccia...

El feedback está siendo muy bueno. No queríamos ser un lugar de tostadas, ni la típica tasca rústica en la que estamos acostumbrados a consumirlo. Queríamos captar la atención volviendo a los orígenes y recordando lo sabrosos que son, y creo que lo estamos logrando. Como cualquier establecimiento nuevo, ahora es cuestión de consolidar el negocio.

Nací en una bodega y desde pequeño me ha entusiasmado este campo. Hoy soy sumiller y me he formado en publicidad, y me gusta como casan gastronomía y creatividad. Es a lo que quiero seguir dedicándome.

Los tres están basados en poner al día algo clásico. Vermut, banderillas, pan con tomate... Son como los colegas de toda la vida a los que hace ilusión volver a ver. Aparte, me siento más cómodo vendiendo vermut que vendiendo sake, por ejemplo. Los tres han tenido muy buena acogida, lo que prueba que el concepto funciona.

¿Quién se imaginaría entrar en un lugar en el que hay una persona en un altar frotando tomates sobre un corte de pan? No basta con decir que nuestra dieta tiene cosas muy buenas, hay que demostrarlo.

Somos lo que merecemos. Los restauradores ofrecerán mejores servicios y experiencias en tanto que el cliente sea más exigente. Creo que todo pasa por la educación culinaria, y ahí hay un gran vacío.

Están pasando muchas cosas interesantes en España a nivel gastronómico y creo que todavía hay mucho por decir. De momento me basta con la oferta que tenemos, aunque también me gustaría ser partícipe de lo nuevo.

Es una de las piezas de la dieta mediterránea. En relación al pan con tomate, creo que fuera de España se le considera, junto a la paella y las tapas, un plato típico español. Pero no vale la pena darle importancia a eso, al final todo nos pertenece a todos. Sí que es cierto que un proyecto como Bar Nou tiene sentido en Barcelona por el papel del pan con tomate en este territorio. Es un icono de la gastronomía en Cataluña.

Tal y como ha evolucionado todo, ya no concibo un restaurante que cierre después de comer. El Flash Flash en los setenta ya abría a todas horas, y la gracia del pan con tomate es que se puede tomar en cualquier momento, así que no podíamos ser menos.

Es un halago ser un objeto de deseo (risas). Sí, ha habido alguien que se ha llevado alguna cosa, pero nos lo tomamos como algo positivo. Es un buen indicador de que hemos desarrollado algo que agrada y en lo que a la gente le gusta participar, aunque a veces les guste participar demasiado, apropiándose de lo que forma parte de Bar Nou... (risas).