En Bar Nou dicen que para ser original, hay que volver a los orígenes. Miquel Àngel Vaquer, director creativo de este establecimiento situado al abrigo del centro de Barcelona, ha ideado el primer bar especializado en pan con tomate del mundo, creando una paradoja gastronómica deliciosa: ingredientes tradicionales de alta calidad emplatados en un espacio definitivamente moderno. Una combinación genial y exquisita que propone una cocina ingenua e imprevisible con materias de toda la vida, dignificando esta receta con el rigor que se merece. Era cuestión de tiempo.
Eres el responsable de haber impulsado el primer bar especializado en pan con tomate del mundo.
El pan con tomate es un plato con mucho carácter pero poco explotado. Cristina, Xavier Alcázar y Joan Quesada de Prodes BCN, propietarios de Bar Nou y de otros cinco restaurantes en la ciudad, me encargaron un proyecto gastronómico. Tuve la idea de crear un espacio destinado a ensalzar esta combinación típica de nuestra gastronomía y tan injustamente relegada a un segundo plano ya que considero que el pan con tomate tiene tantas oportunidades como cualquier otra comida.
Vivimos en medio de un boom de cocina demostrativa, pero esta propuesta es más relajada y cercana.
Se trata de conseguir un resultado completo con cosas sencillas. La creación del proyecto ha sido también muy espontánea y acogedora, sobre todo por los muchos colaboradores: nuestro chef Josep María Tomás junto a Montse Guillén de Big Fish o Internacional y Pablo Albuerne de Can Fabes o Bar Cañete en el planteamiento de la carta, Ana Domínguez en la concepción de la identidad gráfica, el estudio Maio es responsable del interiorismo, la música en vinilo la pone Discos Paradiso, los uniformes Maians y MMF...
Las rebanadas se pueden customizar con varios tipos de panes, aceites y sales, pero además combináis estos ingredientes con otros alimentos. A gusto personal, ¿cuál es el plato más interesante de la carta?
¿Tengo que elegir uno? La tortilla de patata con pretzel y tomate funciona muy bien... Pero es que el chicharrón de pulpo con dados de tomate también. Las costillas empanadas con roca de tomate... Hay que probarlas. Lo llamativo es sorprender con ingredientes muy básicos pero de alta calidad.
Bueno, aunque parezca lo más evidente del mundo, tiene que haber una forma de elaborar pan con tomate a la perfección.
Sólo hay dos "no secretos": buenos productos y mucho cariño.
Menos es más. Más claro, agua.
Exacto. Por primera vez hay un lugar que ofrece algo tan elemental como el pan con tomate y lo sitúa en un marco contemporáneo, lo que implica actualizar algo tradicional para conectar con nuevas generaciones pero sin perder su esencia.
Vaya, que le estáis haciendo justicia. Muchos restaurantes lo han olvidado, han hecho un mal uso o lo han vendido a precios desorbitados. ¿Cómo encontrar el equilibrio?
Si decides triturar montañas de tomate para ahorrar tiempo en su preparación, no va a saber igual que una rebanada bien elaborada al momento. En el otro extremo, si tu restaurante tiene tres meses de lista de espera y haces algo descontextualizado, puedes situar el precio donde quieras. Pero esa no es nuestra línea, nosotros nos dedicamos a hacer algo rico y a buen precio. A dar de comer y a hacer disfrutar.
Hay que cocinar para los comensales, no para alimentar el ego. Faltan muchos sitios así.
Al final, se trata de dar de ti lo mejor que puedas y de hacer las cosas lo mejor que sepas, y eso se advierte por la clientela. Nosotros ofrecemos tomate de colgar Alcalá de Xivert, el único con certificado de Marca de Calidad. Cada uno de nuestros siete tipos de pan lo encargamos a un proveedor distinto, el mejor en su especialidad: A Triticum el pan de payés, a Claustrid Bakery el bagel, a Pasola la focaccia...
Lleváis casi un mes de rodaje, ¿cómo os acoge Barcelona, capital de la meca del pan con tomate?
El feedback está siendo muy bueno. No queríamos ser un lugar de tostadas, ni la típica tasca rústica en la que estamos acostumbrados a consumirlo. Queríamos captar la atención volviendo a los orígenes y recordando lo sabrosos que son, y creo que lo estamos logrando. Como cualquier establecimiento nuevo, ahora es cuestión de consolidar el negocio.
Ya tienes destreza en esa materia con Casa Mariol o con Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas. ¿Qué te atrajo del mundo culinario?
Nací en una bodega y desde pequeño me ha entusiasmado este campo. Hoy soy sumiller y me he formado en publicidad, y me gusta como casan gastronomía y creatividad. Es a lo que quiero seguir dedicándome.
Igual que Bar Nou, tus anteriores trabajos se identifican por su estética cuidada y moderna, pero con un toque retro. ¿Por qué este mismo patrón?
Los tres están basados en poner al día algo clásico. Vermut, banderillas, pan con tomate... Son como los colegas de toda la vida a los que hace ilusión volver a ver. Aparte, me siento más cómodo vendiendo vermut que vendiendo sake, por ejemplo. Los tres han tenido muy buena acogida, lo que prueba que el concepto funciona.
Nunca está de más un poco de aire fresco.
¿Quién se imaginaría entrar en un lugar en el que hay una persona en un altar frotando tomates sobre un corte de pan? No basta con decir que nuestra dieta tiene cosas muy buenas, hay que demostrarlo.
A pesar de la apuesta de algunos por lo artesano, hoy nos rodea el fast food, algunos locales que no ofrecen lo que prometen... ¿Cómo fomentar más calidad?
Somos lo que merecemos. Los restauradores ofrecerán mejores servicios y experiencias en tanto que el cliente sea más exigente. Creo que todo pasa por la educación culinaria, y ahí hay un gran vacío.
¿Aparte de la educación, hay algo que eches en falta en nuestra gastronomía?
Están pasando muchas cosas interesantes en España a nivel gastronómico y creo que todavía hay mucho por decir. De momento me basta con la oferta que tenemos, aunque también me gustaría ser partícipe de lo nuevo.
¿Cómo sitúas a la cocina catalana en la escena culinaria internacional?
Es una de las piezas de la dieta mediterránea. En relación al pan con tomate, creo que fuera de España se le considera, junto a la paella y las tapas, un plato típico español. Pero no vale la pena darle importancia a eso, al final todo nos pertenece a todos. Sí que es cierto que un proyecto como Bar Nou tiene sentido en Barcelona por el papel del pan con tomate en este territorio. Es un icono de la gastronomía en Cataluña.
Aunque cada vez hay más establecimientos que, al igual que Bar Nou, abren ininterrumpidamente todo el día, ¿crees que todavía estamos demasiado habituados a bajar la persiana entre turnos?
Tal y como ha evolucionado todo, ya no concibo un restaurante que cierre después de comer. El Flash Flash en los setenta ya abría a todas horas, y la gracia del pan con tomate es que se puede tomar en cualquier momento, así que no podíamos ser menos.
Hay rumores de que vuestro menaje y cartas desaparecen. La gente los adora y de repente ya no están.
Es un halago ser un objeto de deseo (risas). Sí, ha habido alguien que se ha llevado alguna cosa, pero nos lo tomamos como algo positivo. Es un buen indicador de que hemos desarrollado algo que agrada y en lo que a la gente le gusta participar, aunque a veces les guste participar demasiado, apropiándose de lo que forma parte de Bar Nou... (risas).
