Un helado es la imagen de la felicidad plena, del disfrute, del gusto por la merecida indulgencia y la despreocupación del momento. Mistura representa el carácter positivo y fresco que nace de su pasión por el helado, a la vez que se muestra respetuoso en todos los procesos: desde la atención al cliente y la formación que recibe el equipo, hasta su carta de productos de comercio justo que promueven junto a materias primas de alta calidad, procedentes de pequeños productores locales y elaboradas de forma artesanal. El proyecto de heladería-cafetería creado por Carlos Sotomayor y Carmelo Rodríguez puede saborearse en los arcos de la Plaza Mayor de Madrid, donde han abierto su segundo local recientemente. No hay nada como hacer una entrevista con la boca llena de chocolate y mermelada de naranja amarga.
Carlos, Carmelo, ¿cómo nace Mistura? ¿En qué os habéis inspirado para crear este concepto de heladería artesana?
Mistura nace, principalmente, de nuestra pasión compartida por los helados. Llevábamos tiempo pensando en montar una heladería, pero fue en un viaje a la India, en la ciudad de Hyberabad, donde conocimos el sistema de fusionar helados y complementos sobre una piedra de granito congelada a baja temperatura. Desde entonces tuvimos claro el concepto de heladería que queríamos montar en España. Un año y medio después, tras mucho esfuerzo y dedicación, inauguramos el primer local de Mistura en la calle Augusto Figueroa.
Habladnos un poco sobre vuestra filosofía de trabajo, ¿sois tan dulces como vuestros helados?
Además de vender helados, tratamos de contagiar nuestra pasión e ilusión a través del servicio que ofrecemos y con la mayor de las sonrisas. El concepto de Mistura es una heladería-cafetería diferente en la que el cliente participa en el proceso creativo de personalizar el producto a su gusto y tanto el cliente como el personal disfrutan de ese momento. La interacción entre el cliente y el personal es fundamental, y tratamos de hacerlo de la manera más divertida.
Esta pregunta puede resultaros demasiado obvia pero, para entender bien el proceso, ¿cuál es la diferencia entre un helado industrial y uno artesanal?
Puede parecer obvia, pero hay mucha gente que todavía no conoce la diferencia. En primer lugar, la materia prima, que en un proceso artesanal es el propio producto; pera, pistachos o mangos de verdad, y no colorantes o saborizantes como en un proceso industrial. Básicamente, en el proceso industrial la elaboración se realiza en una sola fase en la que se mezclan todos los ingredientes en una misma máquina. En el proceso artesanal, sin embargo, el proceso de elaboración es mucho más laborioso y pasa por tres fases: pasteurización, maduración y mantecación. Cada una de estas fases tiene lugar en una máquina distinta diseñada para un único propósito. Otra de las diferencias es que en Mistura utilizamos nuestras propias bases, creándolas desde cero con materias primas naturales como leche de granja y fruta natural. El resultado es un helado artesanal de muy alta calidad y libre de concentrados elaborados químicamente, como conservantes o colorantes.
Tendemos a asociar el helado a un placer indulgente, cuando lo cierto es que la elaboración que realizáis baja en grasas y sin aditivos resulta beneficiosa para la salud. También solemos atribuirle un marcado carácter estacional, cuando podemos disfrutarlos todo el año, ¿qué otros mitos habéis desmontado?
Existe la creencia de que el helado engorda. En Mistura consideramos el helado como un alimento nutritivo, y no solo como un dulce. Nuestros sorbetes, por ejemplo, contienen un 0% de grasa porque se elaboran con base de agua y contienen entre un 50-70% de fruta natural, por lo que ayudan a mantener el cuerpo hidratado, y a la vez son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 B2 y C y fibra soluble de la fruta. Los helados, cuya base se elabora con leche fresca de granja y que contienen entorno a un 6% de grasas nobles propias de la materia prima que utilizamos, aportan proteínas, azúcares que aportan hidratos de carbono y sales minerales como el calcio. Apostamos por un estilo de vida saludable y una alimentación equilibrada, y eso se traslada a la elaboración de todos nuestros productos, no solo de los helados. La repostería es también artesanal y tratamos de utilizar siempre ingredientes orgánicos y naturales procedentes en su mayoría de productores locales. Otro mito puede ser el de pensar que se necesita un local amplio para que el negocio prospere. El primer local de Mistura en Augusto Figueroa cuenta con 33 m2, y es el que nos ha llevado a abrir un segundo local en la Plaza Mayor.
La mezcla de sabores y texturas hacen de Mistura un producto personalizado: el helado te lo montas tú. El resultado es un helado imaginado y creado por uno mismo. ¿Hay alguna combinación especialmente creativa?
No hay límite. Es el cliente quien decide los sabores y complementos que quiere mezclar. Generalmente la gente apuesta por las mezclas clásicas, pero nuestro equipo siempre invita a probar mezclas más arriesgadas porque son ellos quienes mejor conocen el producto. Entre nuestras recomendaciones ganadoras está el helado de pistacho con nueces de macadamia y miel, el sorbete de limón con menta fresca y nueces caramelizadas o el helado de té verde matcha con un chorrito de limón.
¿Podemos encontrar opciones para alérgicos e intolerantes a la lactosa u otros ingredientes?
Por supuesto. Los sorbetes no llevan leche, por lo que son aptos para intolerantes a la lactosa y también para veganos. Tanto el café, como los batidos o cualquier producto que lleve leche, se puede pedir con leche de soja, almendra o sin lactosa. Prestamos especial atención a las intolerancias y tratamos de innovar con los sabores y, además, próximamente vamos a lanzar sabores aptos para diabéticos.
Vuestra ética comprometida con el medio ambiente se refleja en vuestros locales, mediante un consumo energético responsable y el uso de materiales reciclables y biodegradables. ¿Qué os aporta esta filosofía?
No solo queremos diferenciarnos por la calidad de nuestro producto, sino por nuestro compromiso con la sociedad que nos rodea. En Mistura creemos firmemente en la necesidad de cuidar y respetar el medio ambiente. No podemos cambiar el mundo, pero sí intentamos aportar nuestro granito en cada uno de los pasos que damos.
Con dos locales en el centro de Madrid, ¿pensáis en nuevas aperturas? ¿Cuál es vuestro planteamiento de negocio?
Sí, tenemos en marcha un plan de franquicias con el que pretendemos trasladar el concepto de negocio a otras ciudades españolas en los próximos años, pero siempre atendiendo a unos estándares y manteniendo la filosofía de Mistura. Además también apostamos por seguir abriendo tiendas propias en los próximos años.
El helado siempre me lleva a un momento feliz, a una pausa, a una celebración o a un recuerdo. ¿A qué os lleva a vosotros?
A momentos de felicidad y vivencias compartidas. No sólo por haber visto nuestro sueño hecho realidad, sino por todos los clientes que pasan a diario por Mistura y disfrutan de nuestros helados y valoran positivamente nuestro trabajo.
