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Asentado en el barrio barcelonés de Sant Antoni, el estadounidense Richard Bies elabora donuts artesanales cada día. Este joven, pero experimentado pastelero, ha encontrado aquí el lugar donde trabajar con mimo cada dulce, donuts ideados por él, y para los que apuesta por el producto local y de temporada, dejando que el producto sea la estrella. Es así como consigue sabores únicos. Desde el clásico de vainilla glaseada, que se mantiene a diario en la carta, hasta sabores más insospechados como el de manzana, bacon y arce; o el NY cheesecake con frutos del bosque, uno de sus best seller. Hablamos con Richard para conocer más detalles sobre su local, La Donuteria, de cual, tras casi un año después de la apertura, se ha convertido en uno de los establecimientos más visitados del barrio.

¿Cómo nace tu interés por la repostería? ¿Cuándo supiste que te querías dedicar a esto?

Me metí en la cocina a los 14-15 años, me gustaba mucho cocinar y transformar cosas, sobre todo cuando se trataba de postres. Estaba estudiando para ser médico cuando me di cuenta de lo que realmente quería hacer era estar en una cocina con harina hasta los codos.

Antes de crear La Donutería trabajaste en lugares tan señalados como Escribà y el Mandarin Hotel, entre otros. ¿Qué fue lo que te llevó a querer crear tu propio negocio?

Creo que después de muchos años trabajando para otros, llegó la hora de lanzar algo y apostar por mis ideas y filosofía de trabajo. He hecho lo que quería hacer: hoteles grandes y boutiques, pastelerías, restaurantes gastronómicos... Lo que me faltaba era algo propio. Así que me decidí y di el salto.

¿Por qué decidiste centrarte en la elaboración artesanal de donuts y no otro tipo de dulces?

Quería hacer algo donde pudiera ir cambiando el menú diariamente y usar ingredientes de primera calidad. Al decidir hacer solo donuts vi que tenía infinitas posibilidades, ya que me sirven como vehículo de sabores y texturas con pocos límites.

¿Echabas de menos un negocio así en Barcelona? ¿Tiene que ver con tus raíces en Estados Unidos?

Sí, es cierto, echaba de menos un donut artesanal hecho con ingredientes de calidad y mimo.
No sé, a lo mejor sí tiene que ver con mis raíces, pero sinceramente, me gusta comer de todo si está bien hecho. Todo el mundo tiene un punto de referencia de lo que es un donut, pero pensé que podría sorprender con algo nuevo y divertido.

Tras dejar los Estados Unidos, has vivido en diferentes lugares, y también has viajado mucho. ¿De qué manera crees que han influenciado estas experiencias en tu trabajo? ¿Por qué decides instalarte en Barcelona?

Las experiencias que he tenido me han ido formando de una manera difícil de expresar en palabras. Mis ideas, filosofía, valores y gustos en mi trabajo han ido evolucionando a la vez que mi desarrollo personal con la ayuda de personas, lugares y situaciones. Creo que todo forma parte de un crecimiento profesional que para mí es imprescindible. Barcelona es una ciudad que me encantó desde el primer momento y, sinceramente, me siento en casa. La comida, la cultura, la gente, el mar... Tiene de todo, y los años que llevo aquí se me han pasado volando.

A la hora de elegir la zona para ubicar el local, ¿qué fue lo que te atrajo de Sant Antoni?

Sant Antoni es un barrio al que venía antes, cuando el mercado estaba abierto, y siempre me ha gustado ir a los locales de toda la vida como el Bar Ramón y Sirvent. Las calles tienen encanto, es un barrio en transformación, y muchos jóvenes emprendedores se están estableciendo aquí para desarrollar sus proyectos. Pensé que sería la zona perfecta para lo que quería montar.

¿Cómo está siendo la experiencia casi un año después de la apertura? ¿Qué balance haces hasta ahora?

Ha sido dura, la verdad. Le hemos dedicado muchas muchas horas, pero hemos logrado pasar el primer año, que siempre es lo más difícil. La experiencia con la recepción del público ha sido espectacular. Es la parte donde sentimos que hemos conseguido lo que buscábamos: ser una parte del barrio y tener clientes fijos que ya conocemos personalmente mientras atraemos a gente de otras zonas de Barcelona. Este año hemos aprendido mucho y seguimos esforzándonos para mejorar cada día.

La Donutería destaca por tener una carta exclusivamente a base de donuts artesanales que cambia cada día. En ella conviven sabores más tradicionales junto a otros más sorprendentes. Aunque la carta varía a diario, veo que hay sabores que son muy constantes, como por ejemplo, el donut de vainilla de vaina de Tahití. ¿En qué te inspiras para elegir los sabores? ¿Cuáles son los best seller? ¿Y los que más sorprenden o extrañan?

Sí, es cierto, vamos cambiando diariamente y el único que es constante es la vainilla de vaina de Tahití. El de vainilla es mi interpretación del clásico, un donut de toda la vida pero a mi manera. Creo que se nota la calidad de la masa, y al utilizar vainilla de vaina sabe como debería. Por eso creo que es nuestro best seller. También vendemos mucho los donuts con chocolate, con frutos secos, ¡y nuestra NY cheesecake con frutos del bosque tiene mucho éxito, también! Al principio nos costó que los clientes probaran algunas recetas como el dulce de leche con miso, o el de manzana, bacon y arce, pero al final les ha gustado y creo que ahora tienen un poco más confianza en mí y en lo que tratamos hacer. A veces hacemos algunas recetas de donuts completamente salados, como el de ensaladilla de pollo con donut de cebollino o el de salmón curado en casa con crema de queso filadelfia, y parece que la gente está abierta a descubrir nuevos sabores. Los donuts salados no son típicos, pero amplían las posibilidades y son deliciosos y divertidos.
La inspiración para los sabores la saco del mercado y las temporadas, así puedo cambiar la carta a menudo e incorporar lo que puedo conseguir en el momento. Confío en mi paladar e intento combinar sabores equilibrados y respeto el verdadero sabor de la fruta o cualquier otro ingrediente. Por eso creo que es imprescindible usar productos orgánicos y locales cuando puede ser, de excepcional calidad, para dejarles ser la estrella.

Además, hay donuts para perros. ¿De qué están hechos? ¿Cómo surge esta idea?

Cuando trabajaba en hoteles de lujo siempre tenía que ser muy creativo para ofrecer detalles a todos nuestros huéspedes. Todos. Así se me ocurrió la idea. Son naturales y no llevan nada de azúcar, pero por supuesto tienen cosas que le gustan a los perritos. ¡Tenemos ya varios fans en el barrio! (risas).

¿Qué precio medio tienen los donuts que ofreces?

De 2,50 a 3,50 €.

Además de donuts, también sirves café. ¿Consideras que forman una combinación perfecta de sabores (donut + café)? ¿Te planteas ampliar a otros productos?

Para mí, el donut y el café deberían ir siempre juntos, son una combinación perfecta. Hablo del clásico glaseado de vainilla de vaina. El café siempre ha sido muy importante para mí, y tenemos nuestra propia mezcla de Magnífico y usamos leche fresca de primera calidad. Como hacemos tantos sabores, la combinación de café y donut va mejor con algunos sabores que con otros, pero esto depende de gustos. También tenemos tés que combinan muy bien. Vamos desarrollando otros productos que pronto lanzaremos. Tengo muchísimas ideas, pero lo que me falta es tiempo, de momento. Sacaremos algo que será más fácil de llevar (to go) y algunos otros productos de “Familia Donut”. Todo saldrá a la luz en breve.

Cuando no estás en tu local, ¿a dónde te gusta ir a comer o a tomar algo? ¿Algún sitio que nos puedas recomendar?

De momento no tengo mucho tiempo libre, pero cuando me puedo escapar me encanta comer todo tipo de comida y probar lugares nuevos y con encanto. Los días que cerramos suelo comer un menú en La Pubilla o Lam, si tengo tiempo. Petit Pau es un sitio donde me gusta ir a cenar. Me gusta la hamburguesa Copacabana de De Paula, y cuando necesito una inyección de vitaminas me voy al Juice House que está aquí cerca. ¿A tomar copas? ¡Ojalá! Me levanto a las 4:30 de la mañana, ¡no aguantaría! (risas).

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Me gusta hacer feliz a la gente y darle un momento de placer. Cuando comes algo y lo disfrutas totalmente es un sentimiento espectacular, y me alegro contribuir a este momento. También me gusta trabajar con mis manos, así que es un placer ver como los ingredientes se transforman y mis ideas se realizan.

¿Qué deseos tienes para La Donutería en el futuro?

Primero, que sigamos en el camino que hemos empezado, enfocados en calidad de productos, mejorando día a día y ofreciendo a nuestros clientes cosas nuevas y un servicio amable. Ya estamos pensando en la forma de crecer manteniendo el nivel y sin perder la esencia de La Donutería.

TEXTO
CRISTINA RAMIREZ
FOTOS
VERA LAIR

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