Spoonik

Jon: Nuestro ego se desborda (risas). No, enserio, creo que hoy en día es un privilegio poder dedicarte a lo que te gusta, y ya llevamos un año haciéndolo.

Jon: Yo me he criado en hoteles y siempre he vivido entre extraños, por lo que me pareció algo muy espontáneo. Empezamos invitando a nuestros amigos para practicar lo que aprendíamos en las escuelas de cocina y les gustó que les explicáramos la función de cada ingrediente en el plato, la reacción… Ahora la cercanía forma parte de nuestro savoir-faire.
Jaime: Nos dimos cuenta de que había una brecha entre el comensal y la cocina de autor. Queríamos que éste disfrutase de todo el proceso de elaboración y crear una proximidad muchas veces inexistente en la alta cocina. Además, creo que es más raro para ellos el hecho de venir a “no sé dónde”. No saben lo que pasará.

Jaime: La gastronomía está muy ligada con las estrellas. Queríamos evocar un viaje a ellas con una experiencia terrenal, así que nos inspiramos en el programa espacial Spútnik. De allí conseguimos un juego de palabras en inglés que recordaba al nombre de estas misiones a la galaxia: spoon, cuchara en inglés, y unique, que significa único/a.

Jon: Es así... Como mínimo, en nuestro menú cada día cambia algún snack. Nuestra casa es nuestra galería de arte personal que se va actualizando y acompañamos los platos con música que varía según las creaciones.
Jaime: En Spoonik las mesas están juntas, así que siempre conoces a gente nueva, y es esto lo que también crea un ambiente distinto cada día, con sus relaciones y sensaciones.

Jon: Nos gusta experimentar con la cocina de vanguardia y unirla a una experiencia multisensorial para ir más allá del sabor, y aquí es donde entran las disciplinas artísticas... La gente lo comenta porque no es algo habitual.

Jon: Por un lado, muchas de nuestras propuestas las construimos a partir de lo que nos ha inspirado una canción. Creemos que el tempo influye en el estado emocional con el que degustas la comida. También tenemos en cuenta el cromatismo. Si estamos en otoño, nos gusta incluir tonos rojizos y tierras.
Jaime: Jon es de Colombia y yo de México, y también nos gusta hacer una revisión de la cultura gastronómica de nuestro país. Por ejemplo, tenemos una sopa de ajiaco y la hemos desestructurado, convirtiéndola en un plato sólido.

Jon: Valoramos mucho las críticas que tienen relación con el producto y la técnica. Luego, hay una pregunta que se hacen algunos comensales sobre nuestro menú, y es por qué no cambiamos la copa entre vinos del mismo tipo. Muy simple: Nuestra consciencia con el medio ambiente nos dice que es abusivo lavar ocho copas por persona.

Jon: Cocinar nos apasiona, y con Spoonik podemos transmitir esa felicidad. Además, se produce una intimidad tan acogedora con el cliente que esto se convierte en una oportunidad para aprender y avanzar. Es una ventaja. En un restaurante común, esto no sucede.

Jon: Si no notas nada, puedo echarte más agua (risas). Le llamamos "agua feliz" porque quien creó estas botellas grabó en ellas unos dibujos que, según comenta, ayudan a que la energía positiva del universo viaje y trasmita su fuerza al agua. Cuando te la bebes, tu cuerpo se inunda de felicidad.

Jaime: Con esta experiencia no competimos con nadie. Spoonik es nuestra casa, no un restaurante, y ser diferentes es un punto a nuestro favor.

Jon: ¡Uy! No me conoces como abogado... La verdad es que la cocina nos enamoró a primera vista. Fue como ponerle los cuernos a nuestra profesión, pero sin dramas románticos ni nada de eso.
Jaime: Yo sigo muy unido a la fotografía, muchas de las obras que cuelgan de las paredes de Spoonik son mi trabajo. Pero sí que es cierto que, en este momento, la gastronomía también me aporta mucha satisfacción.

Jon: Lo que pasa es que allí es mucho más fácil abrir una empresa que en España. Aquí es un calvario, la burocracia es un gran impedimento. Pero, por otro lado, en nuestra tierra no hay tanta cultura gastronómica como en España y quizás una iniciativa así puede tener mejor acogida aquí.

Jon: Quizás los españoles no lo valoran tanto, aunque ahora haya habido un auge muy importante. Pero en España hay mucho turismo gastronómico, la gente de fuera disfruta mucho comiendo en este país. En alguna ocasión nos han invitado a viajar con Spoonik a otros lugares, como a Noruega.

Jon: Ferrán Adriá generó un interés muy fuerte por la cocina que se extendió a los medios de comunicación, y de allí a todo el mundo. Por eso también existen todos estos concursos de recetas, tertulias culinarias... Aunque quizás gracias a ello hoy en día se valora más el trabajo de elaboración que conllevan algunos platos.
Jaime: Ha habido un tipo de democratización de la cocina creativa y esto ha elevado el nivel de exigencia, porque ahora hay más personas que se envuelven e interactúan con el mundo gastronómico.

Jaime: No... No puede vulgarizarse, porque el nivel del equipo y de dedicación que necesita la alta cocina son muy difíciles de alcanzar. Estamos en el punto de ir hacia algo que cada vez se está sofisticando más, quizás demasiado. Cada vez tienes que rizar más el rizo. El otro día vimos un plato que flotaba gracias a unos imanes. Ya no se trata sólo de lo que puedas ofrecer a nivel de sabor, sino también en cuanto a puesta en escena.

Jon: Joan Roca y el restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz.
Jaime: Y a nivel internacional nos encanta Alain Passard. Su cocina es 90% verduras (la nuestra 75%), y con ello ha conseguido 3 Estrellas Michelin. Con él es la única vez que hemos llorado de felicidad, probando una sencilla crema de guisantes y remolacha. ¡Llorado! Y no podemos atribuirle al vino nuestra euforia, era el entrante...

Jon: Estamos a punto de abrir la mezcalería Bésame Mucho, en Barcelona. Una coctelería especializada en mezcal con tapas de autor estilo ibero-mexicano.

Jaime: Piensa que cuando no tenemos comensales también tenemos que hacer pedidos, pensar en los cambios de carta, investigar...
Jon: ¡No! Espera. Arroz hervido y lentejas. Podría comer arroz blanco cada día (risas).