Desde el pasado mes de febrero, en el número 12 del Pasaje de Sert, en Barcelona, se encuentra Nomad Cøffee Productions. Quien está detrás de esta idea es Jordi Mestre, barista dos veces campeón de España, que nos explica que el local está concebido como una academia en donde quien quiera pueda probar y aprender cosas sobre el café. Desde aquí, quieren tanto ayudar a refrescar la cultura del café, como a que se pueda beber mejor café en los bares. Por las mañanas Jordi sirve y vende cafés, y por las tardes, el barista Kim Ossenblok imparte cursos de formación. Además, ya han organizado el primer campeonato de España de aeropress.
Y es que la pasión, la atención y la precisión con la que tratan a este fruto y a esta bebida se puede ver en cada detalle. Empezando por la o de Cøffee, que según nos cuenta Jordi, no es tanto un guiño a influencias nórdicas, sino al símbolo que representa el diámetro en dibujo técnico. Esa precisión es algo muy presente, y se ve en los vasos de medición o los diferentes artefactos para la elaboración del café que vemos desplegados por las estanterías, haciendo que el local pueda recordar a un laboratorio. Eso sí, con la calidez suficiente como para que te sientas a gusto y pases un rato agradable disfrutando de un café de la mayor calidad.
Estabas viviendo en Londres, cuando decides volverte a Barcelona y montar Nomad Cøffee Productions... Cuéntanos un poco sobre cómo ocurre ese cambio.
Cuando eres de Barcelona, es fácil volver a casa, a una ciudad como esta. Montar algo aquí es más fácil: tienes a la familia, conoces la ciudad, eres residente del país... Y luego porque aquí faltaba algo así. Hay muchos restaurantes, sitios de cócteles... pero de café, muy poco. Hacía falta mostrar que hay otras opciones en el mundo del café, no solo los bares. Ese es un mundo muy grande, y está bien para los que lo quieran, pero no había la opción de algo un poquito diferente. Es algo que me apetecía hacer aquí.
Por las mañanas el local funciona como un lugar donde probar cafés, y por las tardes se convierte en una especie de escuela del café, ya que se dan cursos. ¿Por qué habéis decidido organizarlo así Kim Ossenblok y tú?
Kim y yo nos unimos para abrir el local. El café da poco beneficio, entonces o hay colaboraciones o es imposible. Si te das cuenta, los otros negocios que han salido de café han sido colaboraciones, o dos negocios juntos, o en un coworking, o en una tienda de bicis, o en una furgoneta como los de Skye Coffee Co., que está dentro de un espacio de arquitectos. Aquí nos hemos partido el espacio, lo hemos montado a modo academia. Por la mañana es una academia de puertas abiertas, la gente puede venir, tomar café, comprar, preguntar... y por la tarde es una academia a puerta cerrada, hay que reservar los cursos. Está el barista Kim, dos o tres veces por semana y son cursos de entre cuatro y seis personas que se llenan siempre.
Entonces, desde el principio, os habéis planteado que Nomad Cøffee sea más un lugar de aprendizaje sobre el café, que una cafetería al uso.
No es para nada una cafetería. Se toma café, pero se viene a probar cafés. No tengo azúcar, no tengo baño, no tengo Internet, no tengo mesas, no tengo leches descremadas... Es un sitio para venir a probar café, y para probar café hay que tomarlo tal cual. Si le pones azúcar ya no estás probando mi café. Es una especie de showroom del café. Quien quiera venir a tomar un café aquí, guay. Si no, hay mil opciones. Quien quiera un café por un euro con tres azúcares blancos, eso ya lo hay en todos los bares.
¿De dónde viene tu pasión por el café? ¿En qué momento decides dedicarte a esto?
Es gracioso porque mi padre se dedicaba al café, pero en casa nunca me interesó. Fue más bien cuando me fui a estudiar a Londres. Estudié aquí diseño y luego me fui a allí a estudiar restauración de muebles, y trabajé en pubs compaginando con los estudios. Cuando acabé la carrera ya tenía tiempo durante el día y me interesó el tema del café, porque allí el tema de las cafeterías mola bastante: hay gente joven, buen rollo, es un ambiente muy majo. Había esta opción. En el pub donde trabajaba, le hablé sobre el tema del café al jefe y él se interesó. Tenía un local pequeño al lado y dijo, ¿por qué no montamos una cafetería ahí? Me formé antes de montarla y la construimos, porque diseñamos todo: la barra, el local... Como hay tanta gente joven que se dedica a esto, hay muchos encuentros y eventos. De hecho, mañana me voy al London Coffee Festival.
Entonces estás activo, participando en eventos relacionados con el mundo del café, y no solo aquí, sino fuera.
Siempre. Hace falta moverse para seguir aprendiendo y en la cafetería estás detrás de la máquina y ahí te pasas el resto de tu vida. Uno se se siente un poco como en una cárcel. Así que a la mínima que se puede, viajar para ver cómo evoluciona el mundo del café en otras ciudades está bien.
Aeropress, café infusionado en frío, latte art... Parece que últimamente están apareciendo conceptos nuevos que están haciendo que evolucione la cultura del café y que la gente se interese por ella. ¿Se puede decir estamos en un buen momento, o en un momento de cambio en el mundo del café?
Yo creo que sí, hemos aparecido tres o cuatro negocios de café en el último mes o mes y medio. Ahora de repente a la prensa y al mundo le interesa el café. Hay vida después del torrefacto. Hay el concepto de cafetería que hemos tenido siempre, pero también el está coffee shop, como algo más berlinés, americano, o australiano. Estas influencias ayudan, también porque hay mucho guiri, mucho extranjero viviendo aquí y piden este tipo de local. Dos terceras partes de mis clientes son extranjeros y es la gente que pide esto, que no te cuestiona el precio, valora el servicio y la calidad del café.
¿Te gustaría tener más clientes locales?
Sí, totalmente. Tengo clientes locales y oficinas, estudios de diseño, de arquitectos, y gente de otros negocios que viene aquí a tomar el café. Sé que un concepto nuevo aquí, no solo estás pidiendo que vengan a probarlo, sino que estás intentando cambiar su rutina. Una cafetería es un sitio al que vas cada día, quizá esta gente lleva diez años yendo a la misma cafetería. Hablamos de cambiar una forma de vida, su rutina y eso es algo que va a tardar meses. La gente local pasa por aquí y pasarán diez, quince veces, y pensarán ¿qué carajo es esto? Y pasa un australiano o un americano, ve la máquina de café y la barra, y se mete, van directos. Nosotros somos de mirar más... pero al final se meten y prueban. Lo entiendo, porque la idea era hacer algo diferente.
Háblanos un poco del origen de los cafés y de la política de precios que podemos encontrar aquí.
Mi negocio es el de servir y presentar el café, comprar el verde, tostar, mezclar... Sobre los orígenes, es un poco como el vino, no es solo cuestión de orígenes, sino de fincas, de una variedad, estar cultivados a cierta altitud, procesados de una manera... Es un café con trazabilidad, que se llama, que sabes toda su historia. Nuestros cafés no son fair trade pero están comerciados mucho más justamente que las cosas del comercio justo. Pagamos tres, cuatro, hasta diez veces más de lo que se paga en fair trade. Aquí el café vale el doble que en otra cafetería, vale dos euros, que es un lujo que todo el mundo se puede permitir. El precio es relativo... busco un producto de calidad que vendo al precio que tiene y sigue siendo barato.
Sé que es difícil elegir pero... ¿tienes algún café, origen, cafetería favorita o lugar donde hayas tomado un café especial y que recuerdes?
Cafés favoritos... ¡es muy difícil! Hay mil cafés, mil fincas... Como origen me gusta mucho Kenia, y espero tener los nuevos Kenia de cosecha fresca en un mes o mes y medio. Aquí también es importante eso, hacemos café de temporada. Me acuerdo del café que realmente me hizo cambiar la la perspectiva que tenía sobre el café. Fue en Londres en un coffee corner, con una máquina de palanca de las antiguas. Hacía frío, llovía... me desplacé allí solo para ese café, me habían hablado de él, lo probé y pensé ¡esto es café! Nunca había probado algo de semejante acidez, dulzor, cero amargor... Fue realmente sorprendente. Aquí hay mucho por descubrir, cuanto más vas aprendiendo más te das cuenta. Los cafés de especialidad, que es lo que nosotros tratamos, surgieron hace diez años más o menos, es un mundo muy joven y aún no tenemos ni idea de nada. Ni el que más sabe, sabe nada. Cada tres meses van saliendo cosas nuevas.
Hay que mencionar el diseño del local que, aunque tiene los mínimos elementos, están muy cuidados. Por una parte tiene un toque nórdico, pero también tiene elementos que nos recuerdan que nos encontramos en Barcelona, como las baldosas que funcionan como posavasos.
Sí, tengo las baldosas hidráulicas, que son muy típicas de los pisos modernistas, la siguiente es de Lego... Es que es un trozo de madera muy grande (la barra), y la idea es ir cambiando y no aburrirme de él. Cambiar las texturas, el material, porque así cambia el color de la madera. Habrá mármol, plástico, cemento, cerámica, cristal...
¿Quieres que Nomad Cøffee sea algo dinámico, en constante cambio?
Sí, esa es la idea. Puede cambiar todo. Va evolucionando, quizá dentro de un año sea un negocio diferente. Quizá sea a puerta cerrada todo, o todo el día abierto. Hacer, dentro del propio negocio, un negocio efímero y flexible sobre todo.
¿Qué impresión te gustaría causar entre la gente con este nuevo concepto de local?
Me gusta que haya de todo, incluso que haya a quien no le gusta, porque es señal de que me estoy centrando en algo. Creo que nos hemos centrado bastante en el café, en esta manera de hacer café, de tostarlo, de servirlo. Creo que gustarle a todo el mundo es muy raro, no puede ser bueno. Como tostador, quiero que las cafeterías intenten hacer mejor café, se formen, compren un buen producto y que la cultura del café mejore. Y para empezar hay que formarse, escoger una buena materia prima. Quiero que la gente se quede con que el café está bueno, y que como dueños de una cafetería se pregunten cómo pueden hacer que su café esté así de bueno.
Te gustaría por lo tanto ayudar a hacer mejor café.
Que me lo sepan preparar, que sepan lo que están dando, ¡que tengan un buen café de filtro ya sería la bomba! Poder ir un sábado a relajarte y tomarte un buen brunch con un café de filtro... el día que pase esto en España, habremos conseguido muchísimo. Tanto Kim como yo queremos divulgar la cultura del café bien hecho, con calidad, y ofrecemos todo: asesoría, materia prima y formación.
