Hace ya casi un año que el restaurante de Gastón Acurio abrió sus puertas en Barcelona y todavía no lo había pisado, y no por falta de ganas, lo que me gusta a mí un buen ceviche. Aunque en Yakumanka, no todo son ceviches, que los hay y de diferentes tipos, como el apaltado, con pesca del día, palta y pulpo a la brasa; también tienes diferentes tiraditos, anticuhos, el de raya es top, y un arroz chaufa tapadito que está de rechupete. ¿Alguien dijo hambre? Pues no os perdáis el resto de la carta.
El caso es que Gastón Acurio es uno de los grandes chefs que ha revolucionado la cocina peruana y la ha llevado por medio mundo, pero me llamó la curiosidad que al frente del Yakumanka se encontrase un chaval con apenas 28 años, que lleva ya 8 trabajando junto a Acurio en algunos de sus restaurantes más emblemáticos. Que César Bellido disfruta con la cocina, no hace falta que lo diga, se le nota en el brillo de los ojos, y en esa sonrisa que no se borra de sus labios mientras le hacemos el retrato. Aunque luego, minutos más tarde, con el restaurante ya abierto, se moverá arriba y abajo, de la barra de ceviche a la cocina, de la cocina a alguna mesa y así, con porte serio y disciplinado. Es martes y el restaurante está hasta arriba. Abrimos el apetito con un chiclano, ¡y empieza la fiesta! Cerramos con un apoteósico postre de tres leches. Si ya teníamos ganas de volver, ahora ya no hay ninguna duda: volveremos.
Llegaste a Barcelona desde Lima, dejando tu puesto de chef en el Astrid y Gastón, para hacerte cargo de la cocina del Yakumanka, de eso hace ya unos... ¿diez meses? ¿Cómo te está tratando la ciudad?
Dejé Lima ya hace poco más de 1 año, Barcelona es una ciudad a la cual le tengo mucho cariño por el tiempo que pasé haciendo mis primeras prácticas en Girona hace 8 años, tengo muchos amigos acá, y esto hace que el tiempo pase y yo disfrute de lo que hago y de Barcelona.
Para ser tan joven tienes un currículum que ya quisieran muchos, ¿nos haces un repaso rápido de todo lo que has hecho hasta el momento?
Estudié en le Cordon Bleu en Perú y acabé la carrera en 2009, a inicios de 2010 viajé a Girona para estar en El Celler de Can Roca por 9 meses, luego de eso pasé por la cocina del Noma en Copenhague y me quedé 3 meses, y al final decidí volver a Lima porque no tenía mucha idea de cómo hacer ceviches y hacer comida peruana. Entonces llegué a La Mar de Lima y luego pasé por La Mar NY. En La Mar Lima y Nueva York estuve 2 años, y antes de volver a Perú y caer en Astrid y Gastón pasé por la cocina de Mugaritz por 3 meses. En Astrid y Gastón pasé desde jefe de partida hasta ser el jefe de cocina del restaurante.
¿Qué es lo que te hizo tomar conciencia de que querías dedicarte a esto? Ese click en tu cabeza que te hizo tomar la decisión: vale, voy a dedicarme a la cocina.
Tras un pequeño curso de verano, comencé a cocinar más en casa y a llevar pequeños cursos de cocina. Antes de matricularme en el Cordon Blue, estuve de prácticas en un restaurante clásico, en Lima, de cocina italiana, para ver si realmente ser cocinero era lo que quería, y me encantó la intensidad del servicio, hacerlo todo al momento, correr para llegar a tiempo. Después de 3 meses en ese restaurante que se llama Valentino, decidí que era lo mío.
Qué es lo que más te gusta de cocinar, lo que te aporta mayor satisfacción.
Depende del momento y de las personas con las que esté, pero algo que disfruto mucho, y extraño, ya que acá no puedo, es hacer una buena parrilla con los amigos.
Tu carrera está estrechamente vinculada a Gastón Acurio, uno de los grandes chefs que desde la tradición ha revolucionado la cocina peruana y la ha llevado por medio mundo; imagino que es difícil quedarse con algo, pero, ¿qué es lo más preciado que has aprendido trabajando con él o en su entorno? El mejor consejo, la mayor virtud…
Llevo trabajando con él 8 años, los últimos 3 muy intensamente a su lado, con él aprendes a perfeccionarte día a día, a buscar lo mejor del producto, de nuestra cocina y de uno mismo.
¿Cómo fue que empezaste a trabajar en uno de sus restaurantes?
En mi época de prácticas en El Celler de Can Roca conocí a Victoriano López, su mano derecha, estuve con él 2 semanas en Girona, y le gustó cómo trabajaba y cómo me movía; gracias a él llegue a La Mar de Lima y luego pasé a La Mar Nueva York.
Me pregunto cómo fueron esos inicios profesionales, si fueron difíciles o emocionantes, o ambas cosas, si alguna vez te sentiste intimidado o agobiado por la presión de trabajar en restaurantes de renombre desde bien chiquito.
Siempre es difícil, más a la edad que fui yo, pero yo iba con una meta clara de aprender y nada más. Te ves rodeado de grandes cocineros por todos lados, y claro que es difícil: las horas de sueño son mínimas, la presión altísima, las ganas de querer tirar la toalla y volver me pasó por la cabeza en varias ocasiones, pero al final intentas seguir con tus metas, apoyándote en los consejos de la gente con más experiencia.
¿Por qué decidiste mudarte a Barcelona para hacerte cargo del Yakumanka? ¿Nuevo reto, cambio de aires…?
Llevaba en Lima los últimos 5 años, todos en Astrid y Gastón, y necesitaba nuevos aires, hacer una comida más sencilla de la que venía haciendo, aunque igual de sabrosa y compleja en sabores. Cuando surgió el proyecto de Barcelona, fui yo el que pidió liderar Yakumanka, y más en Barcelona, una ciudad que me gusta mucho, tengo amigos y le debo mucho por el trato que recibí en mi época de prácticas.
¿Cuáles dirías que son las tres cualidades esenciales que se necesita para ser un buen chef? ¿Las cumples todas o estás en ello?
Hay muchísimas cualidades que cumplir para ser buen cocinero, perseverancia, disciplina, liderazgo, honestidad con tu equipo y con el producto que trabajas, respeto, orden… No sé si cumplo todas las cualidades pero intento trabajar día a día lo más fuerte y apasionado posible para lograr cumplir un buen rol de cocinero y liderar el equipo de la mejor manera.
Desde hace ya algunos años, no sabría poner fecha, ¿principios de esta década?, se habla de la cocina peruana como ‘The next big thing’, ¿en qué momento dirías que está ahora? ¿Crees que acabará por explotar y hacerse tan popular como la japonesa, la mexicana o la italiana? Y no hablo a nivel de entendidos en gastronomía sino a nivel de calle: irse a comer un anticucho o un ceviche como quien come sushi o una pizza.
Creo que ya hemos llegado a la primera etapa del proceso para lograr esto: que los peruanos nos sintamos identificados con nuestra cocina, y hablemos de ella con orgullo. Vamos por muy buen camino, pero todavía falta un poco, necesitamos más pequeñas embajadas peruanas (restaurantes) por todos lados. Nosotros sabemos que somos un buen representante de la cocina peruana, pero aún falta conocimiento.
En pocas palabras: define la esencia de esa cocina peruana.
Una cocina pura, con sentimiento, una cocina en la que cada plato y bocado representa nuestro mestizaje.
En menos palabras aún, qué se van a encontrar quienes vengan a Yakumanka y por qué se van a sorprender.
Van a encontrar el verdadero Perú en Barcelona, se sorprenderán con los sabores, productos y la autenticidad de los ceviches y demás platos peruanos.
Cocina peruana hecha en Barcelona, ¿en qué medida influye el producto local en la configuración de los platos?
Influye en los cambios de carta que hacemos según la temporada local, toda nuestra carta y especiales va cambiando según la temporada de Barcelona.
El pescado es el rey en Yakumanka, “Nuestros pescados son salvajes, como nuestros cocineros”, puede leerse en una de las frases que decoran el restaurante, pero también habéis incluido carne en vuestra carta, ¿por qué?
Nuestra carta es para todos, no podemos privar a nadie de la cocina peruana, por eso intentamos que nuestra carta sea variada e incluir algunas carnes.
Y hablando de sorpresas, la verdad es que no me esperaba comer croquetas (de ají de gallina) en una cevichería, buenísimas por cierto. ¿Es una concesión al gusto por las croquetas que tenemos aquí o hay algo similar que también se come en Perú?
Las croquetas es algo local que adaptamos nosotros en Yakumanka para Barcelona, en Perú no comemos croquetas, pero las que hacemos acá son de diferentes tipos de preparaciones peruanas.
¿Cómo se organiza una carta como la vuestra? ¿Sigue unas directrices que marca Gastón Acurio y luego aquí trabajáis sobre ello, elaboráis la carta de forma conjunta, tienes libertad absoluta para confeccionar la carta junto a tu equipo?
El concepto gastronómico y las pautas las da Gastón, luego yo como jefe de cocina tengo libertad de ir cambiando e innovando en la carta según la temporada y según un poco el público, siempre siguiendo una línea de trabajo, tamaños y sabores.
En Yakumanka todos sois muy jóvenes, ¿confiar en el equipo es básico para llevar la cocina de cualquier restaurante o eres más de estar encima de todo y no delegar?
Es básico confiar y delegar mucho para que el equipo crezca, siempre se equivocarán, al igual que uno, pero para eso estoy, para seguir enseñando y que el equipo siga creciendo.
Sé que las comparaciones son odiosas, pero aprovecha para venderte un poco: ¿en qué se diferencia el Yakumanka del resto de restaurantes peruanos que puedes encontrar en Barcelona.
Jajaja, nosotros intentamos no adaptarnos al público, queremos que los clientes que vengan a comer sepan lo que es una cevichería real: porciones generosas, el punto de acidez elevado, el picante justo, tal cual lo comerías en Perú, ese es nuestro plus extra.
Imagino que desde que abrió el restaurante hasta ahora habréis renovado la carta, ¿podrías hablarme un poco de ello?
La hemos cambiado tres veces, según la temporada y las estaciones, también hemos ido evolucionando hasta encontrar el punto óptimo de la cocina, y que los clientes se sientan cómodos con nuestra carta.
Echando un vistazo a la carta todo se ve delicioso, ¿pero qué tres platos nunca fallan y son los más populares? Como caerá algún ceviche seguro, yo voy a decir que el anticucho de raya me pareció espectacular. ¡Y el postre de tres leches! No quitéis eso de la carta, por dios.
El ceviche apaltado, nuevo en la carta, con pesca del día, pulpo a la brasa y aguacate, el arroz chaufa tapadito con tortilla de langostinos, y el tres leches es lo que a la gente le gusta más, no fallan nunca.
Seguramente más de uno que esté leyendo esto ahora ha hecho o ha intentado hacer un ceviche, el mío resultó ser un desastre demasiado ácido. Cuéntanos un secreto, un consejo, para hacer un buen ceviche.
Partimos siempre de un pescado superfresco, de carne magra, la calidad de la lima es superimportante, cuando hagamos el zumo no exprimamos mucho para que no amargue, un picante aromático como el nuestro que es el ají limo. Y luego el balance entre la sal, la acidez del limón, el picante; y siempre un poco de hielo.
Ahora que estamos en época de festivales y a más de uno se le irá la mano, dicen que la leche de tigre es infalible contra la resaca, ¿qué hay de cierto en ello?
Leche de tigre, cura resaca o levantamuertos es básico para luego de una buena fiesta, bien de picante y muy fría, te levanta seguro, yo llevo tomando leche de tigre años, ¡¡y es 100% fiable!!
Hablemos de vuestros cócteles, leo: “Queremos tener la mejor barra de chilcanos de Europa”. Explícate, no debo ser muy coctelera porque desconocía el término. O simplemente es una prueba más de mi desconocimiento acerca de la cocktelería peruana, (el pisco sour sí lo conocía, ¿eh?)
El pisco sour ya es un cóctel reconocido dentro de la coctelería mundial, lo que queremos hacer es algo diferente con algo también muy típico peruano: el chilcano, que está hecho a base de pisco, ginger ale y amargo de angostura. Lo que estamos haciendo en Yakumanka son macerados de diferentes frutas de temporada y de frutas de la selva peruana, para lograr algo variado y único.
Por cierto, me han contado que marchas a Rusia por el mundial, ¿te aventuras a dar un pronóstico para Perú?
Un pronóstico: siempre que gane Perú, pero vamos como siempre a hacer lo mejor posible y a dejar el nombre de Perú bien alto, tanto el equipo como nosotros los hinchas.
Y hablando de pronósticos, acabamos: ¿te ves de vuelta en Perú o planeas quedarte por aquí bastante tiempo? ¿Dónde te imaginas dentro de cinco años? ¿Y para cuándo tu propio restaurante?
De momento el plan es quedarme en Barcelona, dentro de 5 años creo que ya me imagino con restaurante propio pero no sé si acá o en Perú.
