Alfonso de la Mota

En el año 1999 empecé a sentir como una tristeza interior, como un vacío, y un día mi madre me dijo “te voy a recordar una cosa. Cuando eras pequeño siempre estabas en la cocina con un taburete al lado de tu abuela cortando una cebolla, o lo que fuera”. Y es cierto, a mí me encantaba todo aquel trajín en la cocina doméstica. Por intermediación de un familiar y de Miquel Horta, a los pocos días me presenté a Ferran Adrià. Nos sentamos en la terraza de El Bulli y me preguntó, “¿cómo sabes tú que es la cocina?” Yo le dije que no sabía si era cocina lo que quería aprender, pero que necesitaba hacer algo con las manos. Le estoy muy agradecido, porque me dio la oportunidad de aprender con él en un restaurante con tres estrellas Michelin. Esa temporada los mejores chefs del mundo estaban allí, desde René del Noma, hasta Charlie Trotter, pasando por Alain Ducasse, Joël Robuchon, todos. Fue muy interesante. Me quedé desde junio hasta octubre sin moverme de El Bulli. ¡Yo estaba en éxtasis!

Sí, en aquel momento la galería iba bien, pero yo no era feliz. Gracias a El Bulli, pude seguir un tiempo con el arte, y actualmente sigo siendo un art lover, pero mi fórmula para estar en óptima condición mental es trabajar con las manos. Es lo que más me gusta. Por eso no tengo muchos instrumentos en la cocina: me encanta batir las claras a mano, me gusta hacer todo lo que pueda sin electricidad y enseñarlo a otros, eso es muy importante. Después de esos años en El Bulli, hice stages en muchos restaurantes con tres estrellas Michelin, y a partir del momento en que creo que tengo una pequeña formación para empezar a andar solo, empiezo a cambiar de continentes. Trabajé en Río de Janeiro, Salvador de Bahía, Buenos Aires, Nueva York, Miami, y cuando llego a Europa me doy cuenta de que he hecho lo que me apetecía y que ya estoy preparado. Después empecé a dedicarme a las celebridades, aunque iba combinando asesoramientos a restaurantes y celebridades.

Llevaba cuatro años haciendo de chef privado para celebridades y con mi socio decidimos buscar una licencia en Barcelona, sin tener claro en qué barrio iba a ser, aunque el que más me apetecía a mí era el Raval. Es un lugar muy emblemático que está proyectándose y le tengo cariño.

Me gusta mucho la literatura y la estética de Allan Poe, y decidimos hacerle un pequeño homenaje. El local no tiene ningún secreto. Es un ready-made con mesas que están hechas con puertas de zinc de un terrado, en las que las copas no quedan estáticas… Generalmente vienen grupos reducidos que están como en casa. La idea es que te sientas tan bien atendido como en un domicilio. Todo está pensado para que creas que estás en tu comedor. Si no quieres encontrarte con nadie, también tenemos salones privados.

La idea era traer la gastronomía de alta cocina a la gente, que es lo que yo he estado aprendiendo durante muchos años con los mejores chefs. Inicialmente quería montar talleres de cocina y compartir la información que tengo. Cada martes, ofrezco talleres a todo el mundo que quiera venir a un precio muy solidario. ¡Aquí han llegado hasta chefs! Es algo un poco informal y la gente no necesariamente conoce los platos que se preparan, pero como luego los van a degustar, es muy agradable. Después de la clase puedes cenar con las personas con las que has compartido ese momento. Lo que me gusta del Never More es cómo fidelizamos al cliente. Que vuelvan, para mí, es un éxito. Y es el target que yo quiero, gente que se mueva por el corazón y que se acerque a nosotros de una forma muy natural para aprender, y yo de ellos. Y ¡es fantástico!, porque la gente que viene acaba haciéndose amiga.

Hago cocina de mercado catalana porque tengo muchos clientes residentes que quieren mostrar la gastronomía local cuando tienen invitados. Generalmente los platos los eligen ellos. Sólo trabajo con reservas para garantizar que toda la compra esté hecha ese mismo día. Hoy preparo un menú de pescados y esta mañana me he dedicado a negociar con todas las pescaderas de la Boqueria para conseguir a un buen precio el máximo de calidad. No todo el mundo lo puede pagar, y por eso soy flexible con el menú. Me amoldo a lo que me pide el público.

El foie de Robuchon. Es un foie mi-cuit hecho desvenado en casa con albaricoques y armañac. No lo tengo siempre, porque me lo tienen que encargar, pero sí he hecho talleres para que la gente lo aprenda a hacer. En ese sentido soy muy generoso. Así como a mí me ha costado mucho aprender las cosas porque venía de otro ámbito, yo no tengo ningún secreto para nadie. Les doy toda la información para que hagan bien el mi-cuit en casa. Es un foie que, cuando lo pruebas, no es normal. ¡Olvídate del resto! Es imposible que puedas comparar esa fórmula de hacer el mi-cuit con cualquier otra técnica. ¡Nada que ver!

Mi abuela. La yaya Isabel siempre estaba pendiente de qué iba a hacer para comer, del ritual de ir a la compra, yo la acompañaba y vivía la gastronomía en el día a día. Luego llegaba a casa y exponía todo lo que había comprado, los pescados, las carnes, las verduras, hacía su pequeño bodegón y luego empezaba a trabajar. Fue una mujer que me transmitió todo ese cariño por la cocina. Ella hacía unas roscas de anís que llamaba “matalaúva” y que se preparaban con la misma especia con que se hace el Anís del Mono. Eran unos dulces como de fiesta. Los hacía en Pascua o el día de Navidad, y eso se ha perdido porque nunca me dio la fórmula. Sus arroces eran un espectáculo total, y también hacía unos callos a los que dedicaba dos días, los ponía en remojo, los limpiaba… Mi abuela se levantaba a las seis de la mañana para hacer ese plato. Yo siempre estaba por ahí y no me daba cuenta de que era como una esponja. Captaba toda esa emoción por la gastronomía, lo de la mise en place y la preparación.

Es un estado de ánimo. Es estar feliz de poder alimentar a tu familia, de poder dar este placer y poder dar el alimento, que es muy importante. Aquí me pasa igual. Los invitados los siento como parte de mi familia. Nadie se va indiferente. Aquí se ha infiltrado mucho sentimiento en cada elaboración, incluso cuando estoy comprando. A veces pienso, “¿se lo quedaría la yaya esto?”. Siempre intento que haya una buena calidad de producto, el máximo que pueda. No puedo conseguir bogavantes con menús de 20 euros. Lo siento, pero no puedo. Pero sí podemos conseguir hacer una buena cocina popular con pescado azul para un menú de 20 euros.

Haría un pequeño snack tapenade de aceitunas con galletitas de sésamo o una corteza caramelizada como un petit fours salado, una crema caliente o fría, depende de la temporada. Fría puede ser una crema de guisante que queda muy verde y la rehogo con chía, que queda como la tapioca para cambiarle el aspecto. El guisante queda de un verde espectacular. Eso con unas gambas es maravilloso, pero con 20 euros no entra la gamba, entonces tengo que poner chía. Puede seguir un pescado azul como la caballa en adobo, un poco de pimentón, un diente de ajo, aceite de oliva y un poco de vinagre. Lo reservamos dos o tres horas, después añadimos harina de garbanzo y lo freímos. Eso se acompaña con unas alcachofas pequeñas de El Prat, ahora que están extraordinarias, recubiertas con harina de garbanzo, se fríen y se presenta con salsa romesco. Otro plato sería solomillos de pollo con mejillones con una buena picada de ñora para tener un buen sabor. ¡Ese es el secreto! Las bebidas nunca incluidas.

La productora Bel·lo Torras me avisó del interés de NHK para hacer un programa con Ayako Suwa, directora de Food Creation. Averigüé que hace un trabajo muy personal y me interesó colaborar con ella. Cuando llegó a Barcelona, yo no sabía qué había planeado, y después de un paseo por el centro decidió que quería representar la ciudad con una cena especial. Ella nos percibía como muy viscerales, rojos y con unos rituales muy extraños. Decía que la ciudad tenía una pátina de color rojo y decidió que la cena iba a ser de ese color. Compramos todos los productos que habitualmente utilizamos en cualquier menú, el pimiento, la col lombarda, los tomates, etc. Yo lo único que hice fue añadir una sorpresa que era un tinte rojo. Ayako vio una pieza de Frederic Amat que tenemos en nuestra pequeña colección, un torso humano. Se quedó muy impresionada y a partir de ahí empezó a crear su concepto de cena para estimular los cinco sentidos. Yo lo respeté y así lo hicimos. Decidió que se comería sin cubiertos, y por eso implicamos a Iván Merino para crear un esqueleto con pan que se convirtió en el instrumento para poder comer. Preparamos platos sencillos y fáciles de comer con las manos.

La base fue un corazón abierto con venas de alga. Era un trinxat de la Cerdanya tradicional con un poco de pimiento asado para que diera un aspecto más carnoso. Deshicimos un costillar entero, lo deshuesamos y lo atamos. Después de atarlo, con un golpecito se corta, es como el cristal. Se abre todo el costillar y la gente puede coger las costillas con las manos. El tartar se comía con una hoja de endivia en forma de cuenco, y el resto del menú se comía con los dedos. Ayako quería que reventaran cosas en la boca para que la gente quedara un poco incómoda. Para eso pensé en ofrecer la pera Santa Elena llena de chocolate. En boca, reventaba y la gente se manchaba.

Ella era como mi chef, la gran artista, y yo su instrumento. A mí me encantó trabajar con ella. Tienes que entender muy bien la idea que tiene en la cabeza esa persona. Para percibir es necesario tener sensibilidad. Y me di cuenta de que la tengo. Con una japonesa parecía difícil porque somos un poco antagónicos. ¡Tuvimos que tocarnos! Y al final era como mi hermana de tantos abrazos que me daba.

No sé si soy bueno en algo, pero que me atrevo, ¡ya te digo si me atrevo! Nunca he tenido ningún prejuicio y creo que siempre me he podido defender en todo. Empezar a trabajar con celebridades no es fácil. No todo el mundo puede estar en una casa llevando una familia con una celebridad dentro. Es muy complicado. Pero es muy bonito, porque al final te das cuenta de que tenemos los mismos sentimientos y que todo el mundo es igual. Sea un señor con su jet privado, su barco de lujo y su agenda apretada, o el personaje que por todos los medios intenta no tener la agenda así porque se da cuenta de que no está viviendo. Al final, son personas que te sorprenden y te gusta aprender de ellos. Por ejemplo, con Roberto Cavalli he aprendido mucho. Es muy generoso.

¡Esto es la clave! No puedes estar en la casa de unos italianos y no entender que la simplicidad es la base de la gastronomía. La ventaja es que trabajas sin límite de presupuesto. Para conseguir unas buenas trufas, o un buen boletus, no hay límite. Cuando cocinas con ese producto es muy fácil hacer un plato especial.

Se organiza como la de una familia, exactamente igual. Hay dos compras, la de diario y la de las cenas especiales con invitados. El invitado necesita atenciones y para esos días hay una compra especial. Ellos comen todo lo que sea más healthy y más natural. Intento que no haya nunca grasa saturada, mucha verdura que preferimos que sea siempre biológica, tampoco es muy diferente de precio. Si comparas el precio de un tomate de plástico con un tomate de pagès que te vale 20 céntimos más, no hay nadie que no compre ese tomate. En su caso, las confituras tienen que ser artesanas. Si les sirves una confitura industrial, ¡la que se puede montar! Además ellos detectan rápidamente los conservantes. Están acostumbrados de toda la vida a las cosas buenas y les gusta notar la fruta en la boca. Alguna vez he intentado colarles una mermelada de bote y te dicen: "¡¿de dónde has sacado esta gelatina?!" Las despensas de las celebridades que venden su imagen están llenas de frutas. Las papayas, los mangos, todo tiene que ser de las mejores calidades. Tienes que tener una carta de aguas que no te quiero ni contar… Depende del país que viene un invitado, tienes que tener el agua de ese lugar o tienes que buscar aguas que no les hagan daño. Ellos no pueden cambiar de agua tan rápidamente. Las que funcionan siempre son Evian o San Pellegrino. Son aguas internacionales que encuentras en todo el mundo.

No hay mucha lejanía entre los dos mundos. Los años como galerista me ayudaron a tener valentía. Me atrevo a todo. Tengo un poco de pánico escénico antes de empezar, como todos los actores y todas las prima donnas, pero te atreves, que es lo más importante. Las piezas que tengo en el Never More responden a lo que he podido captar de todas las estéticas contemporáneas. Cuando entras aquí, puedes descubrir la pieza de Gilbert & George firmada por ellos, siguiendo por la de José Antonio Hernández-Díez que ahora podemos ver en la galería Estrany de la Mota ,con la colección entera de todos los filósofos con las letras de la bambas. Fundamentalmente, es ese sentido estético que aprendes.

¡Creo que estás un poco equivocado! Yo lo que hago es una composición. Ya no te puedo decir si es un gesto gastronómico, si es espectáculo conceptual, me sale natural. Estamos hablando de un plato normal que tiene un equilibrio, porque visualmente tengo muchos trucos, como los pintores. Sé cómo construir los colores. Claro que busco el lugar perfecto para un color marrón, para el verde y para ese rojo que me va a dar un golpecito. Sí es cierto que es muy importante la presentación, pero es mucho más importante que los productos sean de primera calidad.

Mira, hasta extremos que rallan el ridículo. ¿Todo vale? No. A mí no me puedes dar unos garbanzos triturados con un tataki de salmón encima... Una cosa es que se crean muy fantasiosos y muy creativos y la otra cosa es que sean unos ordinarios. Al final querrán que funcione la sandía con mortadela. ¡Y no es así! Tienes que tener dos dedos de frente para intentar hacer un maridaje, todo no vale con todo. Yo voy por el Raval y veo que algunas cocinas hacen el ridículo. A mí me han hecho cada cosa que dices, ¿cómo se atreve a ir de gastrónomo con esas pretensiones? Con unos precios... ¿Qué te crees? ¿Que tienes una estrella Michelin? ¡Es ridículo! Tienes que ser humilde y conocer las técnicas gastronómicas. Para eso tienes que estudiar y moverte un poco. Cualquier pardillo aldeano no puede hacer lo que le dé la gana. Tienes que saber lo que funciona. Están llegando los empresarios al Raval y todos quieren montar negocios. Veo los que llevan muchos años haciéndolo, los que llegan de nuevo y pretenden llevarse todo el “bocao” y los que ya tienen su nombre y funcionan y están muy bien. Cada uno sabe cuál es su cliente.

Estamos en una zona en la que el producto es extraordinario, sobre todo el cereal, los frutos secos, no te hace falta irte a Marruecos para encontrar unos dátiles extraordinarios. Es maravilloso descubrir la gastronomía paquistaní o la hindú, las especias, la fruta… Pero no te dejan acercarte a nivel personal. Estamos en parcelas separadas. Si te dicen que el Raval es el mestizaje de las culturas, yo te digo que es mentira. Aquí cada uno está metido en su ritual y nadie se acerca al otro. A la que yo he intentado entrar un poco en la cultura paquistaní, ha sido imposible. Por mucha compra que puedas hacer con las terneras halal o las verduras, no hay más amistad. Puedes compartir un té como mucho. Lo de hacerte amigo o ir a sus fiestas, eso ya no.

Estaré el tiempo que tenga que estar. Estoy bien porque trabajamos de una forma muy intimista y por lo tanto podría estar en cualquier lugar del mundo. Me pones en Copacabana y funcionaría exactamente igual, me pones en el Mitte de Berlín y también funcionaría. Dime una ciudad y yo podría estar. He elegido el Raval porque soy de Barcelona, no me puedo ir a otra ciudad cuando en ésta hace falta dinamización en muchas zonas.

Yo creo que sí, tampoco con mucha pretensión, pero es un apoyo para muchas personas. Alguien me decía que Gordon Matta-Clark, que fue un artista muy importante en los 70, tuvo un restaurante con su mujer en Nueva York que era un centro cultural, un lugar de donde salieron grandes artistas. No solo expusieron sus proyectos, sino que además comían allí cada día. Era un sitio con constantes evoluciones. Me gustaría parecerme a esa idea. Yo no tengo la pretensión de ser un artista, pero sí puedo conseguir dar ese soporte a personas que necesitan tener un lugar donde exponer una pieza.

Es un proyecto de Ion Muto, un italiano que trabaja a partir del ready-made de Murano. Ellos asaltan los cementerios de Murano, consiguen brazos y construyen una lámpara a partir del hallazgo. Me gusta dar espacio a estos creadores porque es un poco complicado encontrar un sitio donde exponer este tipo de objeto.

Significa muchas cosas para mí. Expresar es la clave y ofrecer es muy importante. Yo no había trabajado nunca con las manos y cuando empecé fue como una sanación del espíritu. Estás creando cosas que son bellas y además se comen. ¡Es un lujazo! Es un poco como un mandala de los monjes budistas del Tíbet, que van colocando arena de colores y hacen un dibujo. Luego lo recogen exactamente igual con unas pequeñas paletas y van haciendo el mismo dibujo al contrario mientras lo ponen en un saco. Se van a otro lugar y vuelven a hacer esos mandalas. Es un ritual para que todo el mundo tenga buena energía, o llámale como quieras. Los mandalas sirven para mandar buenos augurios.

Yo siento un poco eso. En la cocina, puede que no sea un gran chef internacional, pero hago lo que realmente me gusta. Eso es lo más importante del mundo. Cuando estás alimentando o estás ofreciendo una cena, estás ofreciendo una parte de ti, ¿no? Yo espero que sean las partes bonitas y bellas de uno mismo, y no las chungas.