Fierro

Lucía: Tengo el recuerdo de hacer salsa como a los cinco años. Acá la hacemos con el mortero, con el molcajete, y era una cosa nueva para mí. Recuerdo que me gustó y sentí que era buena para algo (risas).
Roberto: En casa de mi abuela materna, recuerdo las comidas de los sábados. También teníamos una casa de vacaciones donde nos íbamos todos en Semana Santa y cocinábamos varios platos como la capirotada. Además, mi familia es de puras mujeres, entonces recuerdo a mi abuela y mis tías, todas, cocinando todo el día. Porque imagínate, íbamos cuarenta y cinco personas… Y en los fines de semana, que encima venían visitas, llegábamos a ser sesenta.

Roberto: Exacto (risas).

Roberto: Hay varios. La carne, definitivamente, y el carbón. Y la machaca, una carne seca. También, no sé cómo explicártelo, pero esos sabores intensos. Las preparaciones son muy básicas, no son muy elaboradas como podría ser en la cocina francesa o la oaxaqueña, que llevan demasiados ingredientes durante mil horas. No. Ahí es carne al carbón, al fuego y ya. Principalmente de res, pero también de cerdo y pollo.
Lucía: De hecho, tenemos una plática que en el norte no les gusta el borrego, el cordero. Y nosotros en el centro lo consideramos como algo de lujo, se come los domingos. Pero en el norte no.
Roberto: Inclusive todos los guisados en el norte son de res. O sea la barbacoa es de eso.
Lucía: Es que claro, en el norte hay ganado, tienen que aprovecharlo (risas).

Roberto: El arroz rojo, definitivamente.

Roberto: (Risas) El arroz con chicharrón, en mi caso, me remontaba a esos recuerdos. De ahí viene la inspiración de quererlo traerlo a la actualidad, al presente, cómo jugar con las técnicas. Con la ayuda de la chef logramos actualizar un plato que ha tenido muy buena recepción.

Roberto: Yo ya tenía ciertos platos en mente y Lucía me ayudó a aterrizar la idea, todo este sueño. Por ejemplo la empanada de atropellado, que es de carne seca guisada, esa que te comentaba antes, con queso manchego cien por cien nacional. También el arroz rojo que te decía con chicharrón, fue algo que se estuvo trabajando.
Y ya te digo, la carne asada en Monterrey es: pones el trozo de carne, el que quieras, en el asador, añades sal y pimienta y vámonos. Pero aquí le pedí a la chef, oye, quiero carne asada pero no el steak nada más así puesto en el plato. Y ella, con la escuela y la técnica que ya trae, todo ese bagaje, creó la salsa en la que viene y demás. También las cebollas asadas rellenas de ceso, etc.
Lucía: Hay mucha técnica, mucho pensamiento detrás. Con Roberto fuimos intercambiando ideas, cada platillo tiene historia, técnica y un porqué.

Roberto: Pues fuimos un poco a contrarreloj. Yo tenía muy en mente lo que quería y eso nos ayudó a saber hacia dónde ir, como la empanada, la capirotada, el arroz, la carne… Ya con Lucía fueron un poco más de dos meses de estar todos los días prueba y error, prueba y error.

Lucía: Nada fue por accidente, nos guiamos por el instinto. Tal vez, tenemos un pescado, la mojarra, que es dulce. Es un pescado muy popular, sencillo. Pero yo quería hacer una pesca muy de acá y pensé, ¿por qué no hacemos esto? Pero era un riesgo. Y salió muy bien al final.

Roberto: Ufff… Todo tiene un costo, y no me refiero a monetario, sino de inversión de tiempo, horas, energía, sueño. Antes de encontrar este local habíamos ido a ver otros dos y por equis motivos no nos los querían dar. Ahorita sabes lo difícil que es encontrar un lugar en Ciudad de México, no solo comercial, sino también residencial. Hay unos niveles de requisitos y exigencias brutales.
El primero que nos había gustado no nos lo querían rentar porque no confiaban en el proyecto, preferían que hubiera un grupo muy grande detrás. Después de eso nos dijeron que sí pero querían una parte de nuestros ingresos. Así que dijimos que no. Después de ese vimos otro y nos estuvieron dando largas, luego parecía que sí, entregamos toda la documentación y todo, pero al final no. Llegó otra persona que le iba a pagar en efectivo y no le pedía factura…

Roberto: Sí, todo por acá. La verdad que ese local fue muy frustrante porque ya habíamos entregado la documentación y yo también había empezado a trabajar toda la parte visual del local, a aterrizar la distribución de mesas, calcular cuántos comensales me iban a caber para hacer proyecciones económicas, etc. Y cuando nos dijeron que no, pues… Al final nos topamos con este local, en la calle Marsella, que mejor imposible. Toda esta calle es la calle del diseño, sobre todo local: Casa Denim, Takamura, la perfumería Xinú, etc. Todo es diseño nacional, y eso suma al proyecto.

Roberto: Lo que yo tenía en mente era esta cantina norteña con un vibe un poco vintage. Es lo que le describí a la diseñadora, Rosela Barraza. Quería lograr este lugar en el que yo recuerdo que iba mi abuelito en Monterrey, y lo recuerdo porque lo busqué y lo encontré en fotos. Evidentemente, porque yo nunca fui (risas). Era esto: espejos, lugares donde solo iban los señores a beber… Te estoy hablando de los años 50. Platicando con la interiorista le expliqué el concepto y ella hizo el trabajo final.

Roberto: Ahorita vamos a bien, pero han sido jornadas bien pesadas. Por ejemplo, antes de abrir, en la fase de construcción, hubo retrasos que afectaron al budget inicial. Fueron cuatro o cinco meses que se retrasó la obra por un tema de energía. Estaba totalmente fuera de nuestro alcance, era un tema de la Comisión Federal de la Electricidad. Pero la renta sigue corriendo, el pago de las personas del equipo también, etc.
Más allá de todo esto, los comentarios que hemos recibido de los clientes cuando se van, o los mensajes que nos mandan por WhatsApp, son todos positivos, de felicitación, nos dicen que les encanta todo. Te da ese shot de energía.

Lucía: Yo creo que ahorita viene una ola regia, del norte. En gastronomía está muy cañón. Como chilangos, esto es nuevo: un cabrito, por ejemplo, o carnes así. Es algo nuevo y por eso vienen tantos comensales, para probar algo diferente. Oaxaca fue otra moda; hace años todo era oaxaqueño. Fue la tendencia. Creo que en parte por Netflix y Disney.
Roberto: La comida de Nuevo León es, y no lo digo de manera peyorativa, muy burda a la hora de servir. Te avientas un steak de ochocientos gramos al plato y ya. Y los vegetales que se consumen son mínimos. Lo que yo quise junto con la chef era aterrizar esa gastronomía al momento, a la tendencia que hay ahora, esa identidad regia, ese espíritu. No hacemos comida regional, nunca fue nuestra intención.
Lucía: Para nada, es cocina contemporánea.
Roberto: Exacto. Para mí, la cocina regional, sea de donde sea, es sagrada. Son hilos que uno no puede mover. Lo que nosotros hicimos fue tomar esa esencia norteña e implantarla a la zona, al tipo de comensal.

Roberto: Coincido en todo lo que acabas de decir. Como nacionales a veces pensamos que lo que nosotros hacemos no es tan bueno. Este tema de las estrellas Michelin ha hecho algo muy importante. México ya tenía un reconocimiento gastronómico mundial, pero tal vez más con ese romanticismo que decía antes la chef, la gente se imaginaba solo Oaxaca. Ahora vienen chefs reconocidos internacionalmente al país y sobre todo a Ciudad de México. O como la propia chef, que ha tenido experiencias por el mundo pero vuelve. Creo que las estrellas Michelin están haciendo eso, que la gente vea la gastronomía en México desde otra perspectiva. No quiero decir más sofisticado, pero sí más internacional.
Lucía: Sí, exactamente. Cuando yo estudiaba, los chefs buenos (y bien pagados) eran italianos, franceses… De un tiempo para acá, todo esto está cambiando. Y la gente investiga y conoce en profundidad, no se quedan solo con los sombreros y los tacos.

Lucía: (Risas) Creo que como cocineros está bien padre vivir este momento. Pienso: eres mexicana, eres cocinera, ¡wow! Antes no me lo esperaba. Y ahora sí. Ser cocinero, con toda esa cultura que traemos, está padre. Igual que otros países con gastronomías muy fuertes como Perú o China. Eso también te da orgullo. Es verdad lo de la validación externa, pero ayuda.

Roberto: Ahora que mencionas eso, y es algo que se me quedó muy clavado de mi mamá. Cuando viajábamos yo le decía: oye, vamos a tal restaurante que está catalogado como el número tres de España, por ejemplo. Y ella siempre respondía, ¿pero catalogado por quién? Cada paladar es distinto. Si tú me dices que el mejor restaurante de España es de mariscos y a mí no me gustan los mariscos, para mí nunca será el mejor. El vino es como los restaurantes: el mejor es el que te gusta.

Lucía: Uf, creí que en Europa no iba a haber tanto machismo… y sí.

Lucía: Pensé que no pero también tienen esa cultura donde la mujer tiene que ser medio sumisa, y sobre todo, no hablar como un hombre. Eso lo viví mucho en Austria. Lo veía con las niñas estudiantes u otras chefs; el hombre siempre tiene la razón. Aquí en México está más cabrón, más cañón incluso. Pero he tenido suerte. Me ha tocado trabajar con gente que me ha tratado bien. Pero sí tienes que luchar más en todos los sentidos.
Roberto: Sobre todo cuando vas por un puesto en el que eres líder. Yo lo he visto por experiencia en otros negocios, donde un hombre dice, ‘es que a mí una mujer no me va a venir a mandar’, o, ‘una mujer a mí no me va a decir lo que hacer’.
Lucía: Exacto. Pero bueno, ahí voy, estamos rompiendo esos estigmas. A mí me gusta hacer grupos mixtos para trabajar, todos somos diferentes y tenemos diferentes talentos. De la diversidad nace la riqueza. Entre más gente diferente tengas, más fuerte es tu equipo.

Roberto: Cien por cien. Eso fue parte de lo que hablamos al inicio con la chef. La empanada que tenemos lleva chile piquín, que es muy fuerte, por ejemplo. Lo que le dije a la chef es: las salsas son para picar. En México tienen que picar. Lo demás son adobos, guisados, o lo que quieras, pero las salsas deben ser picosas.
Lucía: Sí, totalmente. Además, de momento están viniendo muchos mexicanos, es nuestro principal cliente, y nos dicen que es de los pocos sitios que encuentran donde las salsas sí pican.