CookiesWe use cookies to make it easier for you to browse our website. If you, as a user, visit our website, it is our understanding that you are granting your consent to the use of cookies. You may obtain more information on cookies and their use hereOK

Cuestionan lo establecido y expresan su inconformidad hacia la restauración convencional con un diálogo inverosímil entre música, arte y gastronomía. Los chefs Jon Giraldo y Jaime Lieberman convierten las noches en su cautivadora torre barcelonesa de 1900 en Spoonik, una experiencia culinaria multisensorial de alta ambición estética donde queda prohibido clasificar algo dentro de lo común.

Felicidades. Spoonik cumple un año en unas semanas.

Jon: Nuestro ego se desborda (risas). No, enserio, creo que hoy en día es un privilegio poder dedicarte a lo que te gusta, y ya llevamos un año haciéndolo.

¿Por qué decidisteis invitar a extraños a cenar a vuestro domicilio en vez de montar un restaurante a la vieja usanza?

Jon: Yo me he criado en hoteles y siempre he vivido entre extraños, por lo que me pareció algo muy espontáneo. Empezamos invitando a nuestros amigos para practicar lo que aprendíamos en las escuelas de cocina y les gustó que les explicáramos la función de cada ingrediente en el plato, la reacción… Ahora la cercanía forma parte de nuestro savoir-faire.
Jaime: Nos dimos cuenta de que había una brecha entre el comensal y la cocina de autor. Queríamos que éste disfrutase de todo el proceso de elaboración y crear una proximidad muchas veces inexistente en la alta cocina. Además, creo que es más raro para ellos el hecho de venir a “no sé dónde”. No saben lo que pasará.

Spoonik tampoco parece ser un nombre muy corriente.

Jaime: La gastronomía está muy ligada con las estrellas. Queríamos evocar un viaje a ellas con una experiencia terrenal, así que nos inspiramos en el programa espacial Spútnik. De allí conseguimos un juego de palabras en inglés que recordaba al nombre de estas misiones a la galaxia: spoon, cuchara en inglés, y unique, que significa único/a.

¿Y qué es lo que lo hace único? He leído que nunca hay uno igual.

Jon: Es así... Como mínimo, en nuestro menú cada día cambia algún snack. Nuestra casa es nuestra galería de arte personal que se va actualizando y acompañamos los platos con música que varía según las creaciones.
Jaime: En Spoonik las mesas están juntas, así que siempre conoces a gente nueva, y es esto lo que también crea un ambiente distinto cada día, con sus relaciones y sensaciones.

Además, vuestras cenas suelen dar rienda suelta a tertulias sobre arte y gastronomía.

Jon: Nos gusta experimentar con la cocina de vanguardia y unirla a una experiencia multisensorial para ir más allá del sabor, y aquí es donde entran las disciplinas artísticas... La gente lo comenta porque no es algo habitual.

Hablando de vanguardia, ¿en qué os basáis para diseñar la arquitectura de un plato?

Jon: Por un lado, muchas de nuestras propuestas las construimos a partir de lo que nos ha inspirado una canción. Creemos que el tempo influye en el estado emocional con el que degustas la comida. También tenemos en cuenta el cromatismo. Si estamos en otoño, nos gusta incluir tonos rojizos y tierras.
Jaime: Jon es de Colombia y yo de México, y también nos gusta hacer una revisión de la cultura gastronómica de nuestro país. Por ejemplo, tenemos una sopa de ajiaco y la hemos desestructurado, convirtiéndola en un plato sólido.

Un menú ambicioso. ¿Cómo se encaja una crítica con una propuesta así?

Jon: Valoramos mucho las críticas que tienen relación con el producto y la técnica. Luego, hay una pregunta que se hacen algunos comensales sobre nuestro menú, y es por qué no cambiamos la copa entre vinos del mismo tipo. Muy simple: Nuestra consciencia con el medio ambiente nos dice que es abusivo lavar ocho copas por persona.

Ser anfitrión y chef al mismo tiempo puede tener sus ventajas y desventajas...

Jon: Cocinar nos apasiona, y con Spoonik podemos transmitir esa felicidad. Además, se produce una intimidad tan acogedora con el cliente que esto se convierte en una oportunidad para aprender y avanzar. Es una ventaja. En un restaurante común, esto no sucede.

¿Esta felicidad tiene algo que ver con que el agua que ofrecéis sea agua feliz?

Jon: Si no notas nada, puedo echarte más agua (risas). Le llamamos "agua feliz" porque quien creó estas botellas grabó en ellas unos dibujos que, según comenta, ayudan a que la energía positiva del universo viaje y trasmita su fuerza al agua. Cuando te la bebes, tu cuerpo se inunda de felicidad.

No está mal. Tampoco está nada mal vuestro nivel de reservas.

Jaime: Con esta experiencia no competimos con nadie. Spoonik es nuestra casa, no un restaurante, y ser diferentes es un punto a nuestro favor.

En realidad, procedéis de caminos muy dispares. Jon, tu vienes de Derecho y Jaime de fotografía. ¿Os sentís más cómodos con la cocina?

Jon: ¡Uy! No me conoces como abogado... La verdad es que la cocina nos enamoró a primera vista. Fue como ponerle los cuernos a nuestra profesión, pero sin dramas románticos ni nada de eso.
Jaime: Yo sigo muy unido a la fotografía, muchas de las obras que cuelgan de las paredes de Spoonik son mi trabajo. Pero sí que es cierto que, en este momento, la gastronomía también me aporta mucha satisfacción.

Paralelamente, la situación económica actual en España ha mermado el optimismo, también en el sector de la restauración. ¿Hay más oportunidades en vuestros países de origen?

Jon: Lo que pasa es que allí es mucho más fácil abrir una empresa que en España. Aquí es un calvario, la burocracia es un gran impedimento. Pero, por otro lado, en nuestra tierra no hay tanta cultura gastronómica como en España y quizás una iniciativa así puede tener mejor acogida aquí.

Bueno, es que estamos en el epicentro de la gastronomía mundial de hoy en día. Aunque, ¿creéis que la cocina se valora lo suficiente aquí?

Jon: Quizás los españoles no lo valoran tanto, aunque ahora haya habido un auge muy importante. Pero en España hay mucho turismo gastronómico, la gente de fuera disfruta mucho comiendo en este país. En alguna ocasión nos han invitado a viajar con Spoonik a otros lugares, como a Noruega.

¿Por qué ahora hay tanto interés repentino por la gastronomía a nivel internacional?

Jon: Ferrán Adriá generó un interés muy fuerte por la cocina que se extendió a los medios de comunicación, y de allí a todo el mundo. Por eso también existen todos estos concursos de recetas, tertulias culinarias... Aunque quizás gracias a ello hoy en día se valora más el trabajo de elaboración que conllevan algunos platos.
Jaime: Ha habido un tipo de democratización de la cocina creativa y esto ha elevado el nivel de exigencia, porque ahora hay más personas que se envuelven e interactúan con el mundo gastronómico.

¿Estamos en el punto en el que lo que acaba siendo corriente puede acabar vulgarizándose o eso no puede ocurrir con la alta cocina?

Jaime: No... No puede vulgarizarse, porque el nivel del equipo y de dedicación que necesita la alta cocina son muy difíciles de alcanzar. Estamos en el punto de ir hacia algo que cada vez se está sofisticando más, quizás demasiado. Cada vez tienes que rizar más el rizo. El otro día vimos un plato que flotaba gracias a unos imanes. Ya no se trata sólo de lo que puedas ofrecer a nivel de sabor, sino también en cuanto a puesta en escena.

Habéis estudiado en Hofmann, Can Roca... Seguro que tenéis algún referente predilecto.

Jon: Joan Roca y el restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz.
Jaime: Y a nivel internacional nos encanta Alain Passard. Su cocina es 90% verduras (la nuestra 75%), y con ello ha conseguido 3 Estrellas Michelin. Con él es la única vez que hemos llorado de felicidad, probando una sencilla crema de guisantes y remolacha. ¡Llorado! Y no podemos atribuirle al vino nuestra euforia, era el entrante...

Las yogurterías Wondays, la pizzería Iurantia, Spoonik... Vuestras influencias culinarias están en plena expansión. ¿Algún otro proyecto entre manos?

Jon: Estamos a punto de abrir la mezcalería Bésame Mucho, en Barcelona. Una coctelería especializada en mezcal con tapas de autor estilo ibero-mexicano.

Algunos de vuestros platos se elaboran durante días. Cuando Spoonik baja el telón, ¿todavía quedan ganas de dedicarse a los fogones con tanta implicación?

Jaime: Piensa que cuando no tenemos comensales también tenemos que hacer pedidos, pensar en los cambios de carta, investigar...
Jon: ¡No! Espera. Arroz hervido y lentejas. Podría comer arroz blanco cada día (risas).

TEXTO
GEMMA CUARTIELLES

ic_eye_openCreated with Sketch.See commentsClose comments
CategoriesFilterArchive
0 resultados