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Con una propuesta culinaria tan armónica como audaz, el restaurante barcelonés Iradier invita a explorar la exquisita cultura gastronómica del Mediterráneo a través de elaboraciones nutritivas y equilibradas. Todo está pensado para que el producto sea el protagonista: líneas depuradas para la decoración del espacio, ambiente cálido y relajado y una soberbia materia prima. Su ubicación en el sofisticado club deportivo Metropolitan de Sarrià ha contribuido a convertirlo en un santuario para los amantes del bienestar, incitando a perder la noción del tiempo. Junto a su marido Nevid Nikravan y la chef Laura Veraguas, Myriam Fernández nos cuenta cómo impulsaron esta propuesta saludable tan apetecible.

Tengo que decirte que me he quedado embobada al entrar aquí.

Espero que sea por algo positivo (risas).

Esta luminosidad, todo tan diáfano, esa Bay window...

El producto es la estrella de este proyecto, así que quisimos idear un lugar en el que premiara la funcionalidad y lo pulcro a todos los niveles: luz, acústica, mobiliario... Que invitara al relax, a la desconexión, para que el cliente pudiera disfrutar al máximo de nuestras creaciones gastronómicas.

Pues Sandra Tarruella, encargada también del interiorismo del Hotel Omm, colaboradora con El Celler de Can Roca e Interiorista del Año según Architectural Digest, lo ha bordado.

Le dijimos que queríamos apostar por una cocina mediterránea saludable, muy nutritiva y a la vez gustosa, muy trabajada pero sin ornamentos superfluos. El espacio tenía que ir en consonancia con ello para que el cliente se fundiera con él y se sintiera tan cómodo como en su hogar. Tenía que ser algo muy natural.

Ahora que me fijo, ¿el soporte de los menús es de madera?

De olivo. Son piezas talladas por un señor de Huelva entrañable, con el grosor justo para que el material no se doble. Estos árboles son muy típicos de aquí y queríamos hacer un proyecto con esta esencia y huyendo de lo artificial.

¿Qué encontramos en vuestra carta?

Reminiscencias de todas las orillas de nuestro mar. Focaccia de aceituna de Kalamata con alcachofas confitadas, burrata con pistacho y eneldo, tartar de atún con mayonesa de wasabi, naranja y gelatina de pepino, magret de pato lacado con mostarda... Recetas suaves pero sabrosas, que por su combinación de ingredientes aportan mucha riqueza al menú.

Se me abre el apetito...

Por eso hacemos las sesiones creativas cuando tenemos mucha hambre, justo antes de cenar (risas).

¿Alguna premisa para decidir qué platos llevar a cabo y cuales refutar?

El respeto hacia la cultura gastronómica del Mediterráneo. Si no, ocurriría como en los restaurantes chinos de España, que realmente no ofrecen comida tradicional de su país. O como pasa con el sushi. En Japón existe una ceremonia culinaria que va más allá de lo que vas a comer, no es simplemente untar los makis en soja. Para nosotros es muy importante no defraudar en ese sentido y hacer una cocina honesta. También invitamos a que el cliente pruebe nuevas ideas y, si algo no gusta, lo descartamos. Luego, intentamos introducir sus sugerencias en la carta. De este modo se sienten escuchados, como en casa, como te decía...

¿Qué destacaríais de vuestros productos?

Intentamos maximizar la proximidad, aunque a veces sea complicado, y contamos con proveedores que trabajan con excelencia su materia prima. El jamón, por ejemplo, lo tratamos con Manuel Maldonado. Tenemos unos quesos envueltos en vino o frutos rojos de Mozzakimozza elaborados artesanalmente en Italia. Obbio es quien nos abastece de cereales, frutas y verduras ecológicas como el Kale. La carne también tiene esta propiedad y la trabajamos con Pirinat. El pescado es de La Llotja y el bacalao de Perelló. El pan es de Daniel Jordá, hecho con mucho mimo para nosotros... Ah, ¡también está Giovanna y su auténtica pasta!

Me intriga conocer el momento en el que pensasteis en todas estas cosas y decidisteis materializarlas en un concepto.

Nevid y yo hemos vivido en muchas partes del mundo gracias a nuestra profesión, la consultoría estratégica. Brasil, India, Londres... Y siempre nos ha encantado comer y hacer viajes gastronómicos. Comer viviendo, vaya (risas). Pero a menudo nos cansábamos de tanta tapa clásica o frituras, de platos que escondían el producto... Entonces vimos que la tradición culinaria del Mediterráneo podría ser el eje central de un fantástico nuevo proyecto.

¿Cómo acabáis formando el equipo de Iradier?

La consultoría difumina jerarquías. Hay mucha creatividad y mucho espíritu work hard, play hard. La gente se divierte con lo que hace y siente pasión por ello, y buscamos a personas que vivieran su trabajo del mismo modo.

Laura Veraguas se encarga de capitanear los fogones. ¿Cómo la conocisteis? ¿Qué os llamó la atención para elegirla como chef de este establecimiento?

Antes de estar aquí, coincidimos con ella trabajando en el restaurante Canalla. Nos entusiasmó su creatividad y sus ganas de hacer cosas, y desde el principio entendió que nuestra obsesión era potenciar la materia prima desde la semilla, que fuera de calidad y que transmitiera la esencia gastronómica de nuestro país y la de sus colindantes, siempre insistiendo en mantener el máximo aporte nutritivo.

Desde aquí se puede acceder al club deportivo, ¿tenéis solicitudes de dietas especiales?

Por supuesto, y las elaboramos con los entrenadores y doctores del gimnasio. Toda nuestra cocina está basada en una investigación de dieta equilibrada, pensada para quien quiere sentirse bien por dentro y por fuera y para aquellos que, sin estar acostumbrados a la comida saludable, puedan descubrir que con una buena cocción y combinación de ingredientes satisfarán al paladar sin herir a su sistema digestivo. Tenemos clientes que vienen a comer a diario por que, a nivel nutricional, nuestros alimentos lo permiten.

Y las tendencias vegana, vegetariana... Parece que están cogiendo bastante fuerza.

Lo que es cierto es que a través del boca a boca estamos llegando a este tipo de clientes más específicos, que buscan comer superalimentos como la quinoa negra salvaje, que miran el componente ecológico o que aprecian el enfoque orgánico de algunas de nuestras gamas de vinos.

¿Habéis tenido que ser tajantes en algún aspecto para llegar a elaborar este tipo de cocina?

Todo hay que decirlo: lo que hicimos sólo al entrar fue tirar la freidora (risas). Se puede elaborar otro tipo de cocina mucho menos grasienta, utilizando técnicas mucho más respetuosas con el producto y el cuerpo.

¿Qué o quién os influenció en la definición de esta apuesta culinaria?

Sin duda, Yotam Ottolenghi, un chef israelí que aprendió a cocinar en Jaffa, el barrio árabe de Tel Aviv. Tras estar en reconocidos restaurantes de Francia e Italia, encontró su 'saber hacer' en Londres, donde presenta su producto a un grupo reducido de personas, trabajando mucho la frescura, los platos del día... Nos fijamos en él porque también queremos trabajar el producto a diario en la medida de lo posible, haciendo hincapié en los de temporada: sauco, tomate, setas... Siempre los introducimos en nuestras elaboraciones.

Hemos hablado de lo mucho que os gusta conocer, experimentar, crear... ¿Alguna novedad o sorpresa para el futuro de Iradier?

En Londres también hay un restaurante llamado Dock Kitchen, cuyo chef ha creado un espacio en el que cuenta con dos cartas: una que cambia cada cuatro meses y otra cada quince días. Ésta última siempre es elaborada junto a otros chefs, personalidades... Un concepto muy dinámico que nos gustaría exportar a Iradier de forma estable. Por ejemplo, creando menús de regiones específicas, introducir plantas comestibles... Como siempre, intentando hacer cosas interesantes con y para gente interesante, creando un proyecto de todos y para todos.

TEXTO
GEMMA CUARTIELLES
FOTOS
PAU ROIG

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