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Hace tres años, Luis Estrada Canal y Marc Muñoz se adentraron en una nueva aventura empresarial, Comaxurros, sin saber muy bien qué rumbo tomaría. Pero gracias a la experiencia familiar de más de 40 años en la pastelería, han sabido reinventar el churro como nadie más lo podría haber hecho. Nos acercamos a su local en el número 562 de la calle Muntaner de Barcelona, donde Luis nos cuenta cómo ha surgido esta idea, qué creativos han colaborado en ella y cómo viven el inesperado éxito que están cosechando.

Venís de una tradición pastelera de varias décadas, ¿qué puedes contarme de la pastelería Canal desde sus inicios hasta el nacimiento de su hijo pequeño, Comaxurros?

Venimos de la pastelería Canal, que empezaron mi madre y mi tío hace más de 40 años. Tenemos una en la calle Calvet y otra aquí, en Muntaner. Solíamos copiar sobre todo la pastelería francesa –si veíamos que lo mas popular allí eran los macarons, innovábamos y pensábamos nuevos productos, pero dentro de los macarons. Luego se pusieron de moda los pasteles ingleses y americanos como los cupcakes y, al igual que antes, empezamos a experimentar, pero siempre respetando y girando en torno al dulce al original. Empezábamos a necesitar más espacio para el almacén y el obrador, y un día el local de al lado se quedó vacío, así que vimos la oportunidad, no sólo de contar con más espacio para la pastelería, sino también de abrir un nuevo negocio.

¿Y fue entonces cuando surgió Comaxurros? ¿Teníais claro que queríais orientar el nuevo negocio hacia este dulce autóctono?

En un principio no. Pero un día, pensando, nos dimos cuenta de que en realidad en España y en Catalunya existe una gran tradición pastelera, y tenemos muchos dulces originales, como los panellets, que podrían ser una buena base de negocio. Siempre había pensado en coger algo nuestro y potenciarlo –algo que los franceses saben hacer muy bien, como por ejemplo con l’eclair, que en realidad está también hecho de una simple base de harina, agua y sal.

¿Y qué fue lo que hizo que os decantaseis por el churro?

Marc llevaba ya tiempo trabajando con nosotros en Canal en la parte de la gestión y la administración, así que cuando el local de al lado quedó libre nos pusimos los dos a pensar qué hacer con él. Intentábamos hacer cosas distintas y que significasen algo para nosotros. Barajamos diferentes opciones, pero entonces recordé ese deseo mío de potenciar algo autóctono. El churro llegó a nuestras mentes y dijimos, “¡eso es!”. Nadie había hecho nada con él. Es sólo una base –como la de la pizza, harina, agua y sal– así que resultaba perfecto para innovar y experimentar en torno a él. Cuando buscamos en Google “churro moderno” y no encontramos nada al respecto, supimos que ése sería nuestro futuro negocio.

¿Habíais trabajado los churros anteriormente en la pastelería? Teniendo en cuenta las obras de arte que hacéis, no creo que fuese demasiado difícil para vosotros.

Nosotros no habíamos trabajado con ellos y, pese a lo que pueda parecer, tienen mucha más dificultad y complejidad de lo que parece. Es un oficio muy virgen y no hay una ciencia cierta que te diga cómo crear el churro perfecto, así que no nos quedó más remedio que investigar. Fuimos a hablar con churreros, a preguntar cómo lo hacían ellos, y descubrimos las primeras diferencias: alguno le ponía leche y otro no, uno calentaba la harina y el otro no… Conocíamos los ingredientes, pero no cómo se fríen, así que buscamos la mejor forma de freírlos y el mejor aceite para hacerlo.

Entonces, ¿cómo decidisteis cuáles serían los ingredientes y la forma de freír vuestros churros?

En cuanto al agua y la sal, poco hay que decir, pero la selección de la harina y el aceite nos ha dado dolores de cabeza. La primera puede ser floja o fuerte, tener mucho gluten o poco… Pero después de nuestras charlas con churreros, descubrimos que la clave era que tuviese un alto contenido en almidón. Además, la harina sí que hay que calentarla para que la masa resultante sea más viscosa, parecida a un gel. En cuanto al aceite, descubrimos que el mejor sin duda era el de oliva virgen. Nosotros utilizamos aceite de oliva virgen extra por el sabor que aporta, aunque al principio algunos churreros no lo recomendasen porque tiene un sabor muy fuerte. Pero lo cierto es que dentro del aceite de oliva hay muchos tipos diferentes, dependiendo de la oliva o el campo. Además, teniendo en cuenta que el 80% de la producción de aceite de oliva se hace en España, los motivos para utilizar este aceite y no otros nos sobraban. Todo esto no lo sabíamos, y lo hemos aprendido en el viaje Comaxurros.

Habíais logrado vuestro churro perfecto, ¿sabíais ya qué hacer con él?

Teniendo la base y los conocimientos de pastelería, si hacíamos un buen churro y le poníamos el interior de bombón, iba a estar bueno seguro. Lo mismo que si lo rellenábamos de crema pastelera, de pasión o de cualquiera de los dulces con los que sí que estábamos acostumbrados a trabajar. Teníamos una idea distinta, y lo que nos faltaba era transmitir esto a la gente.

¿Y qué herramientas utilizasteis para hacerlo? ¿Os ha costado aún más dolores de cabeza?

Queríamos que se entendiese que esto es una churrería. En este barrio no quedaba ni una, la última había cerrado hace 10 años y queríamos que los niños vinieran y dijesen, “¡mira mamá! ¡Es una churrería!”. A los arquitectos les dijimos, “queremos una imagen de churrería”. Nos dijeron que sí al principio, pero después de dos semanas nos llaman y nos preguntan “¿pero cómo son las churrerías?” (risas). No había nada de información, entonces nos inspiramos un poco en la churrería ambulante, porque en ese momento ya se veía el potencial del food truck, y si te paras a pensar un poco te das cuenta que el food truck español por excelencia es la churrería. Queríamos dar, una vez más, reconocimiento a lo nuestro. Por eso en el local optamos por neón, fluorescentes, acero, el cartel dentro de la tienda… Buscando que parte de la churrería fuera exterior. Lo queríamos todo abierto pero por normativa no fue posible, es lo que pasa cuando quieres hacer cosas raras (risas).

Está claro que el local llama la atención, las calorías nunca nos habían parecido tan adorables. ¿Quién está detrás del diseño y las ilustraciones?

Del local se encargó el Estudio Ortoneda-Risse. El diseño es cosa de Lo Siento, ya conocía a Borja, y es una de las mejores empresas de diseño en Barcelona. Él a su vez conocía a los Brosmind y creímos que estaría muy bien hacer algo con ellos. Les encantó el proyecto, así que nos pusimos a ello. Pasó lo mismo con Apparatu en lo relacionado con cómo servir el chocolate de una forma nueva. Fue muy curioso, porque en realidad el presupuesto era justito –lo que diríamos un presupuesto de crisis– y aún así todos se interesaron en el proyecto. Yo creo que lo que nos unió fue que todos somos artesanos dentro de lo nuestro, pero apostamos por la innovación y el diseño.

¿Cuál es la reacción de la gente que va al local?

El feedback ha sido buenísimo. A la gente le gusta e interesa el proyecto. No solo los medios, sino también la gente de la calle, y prueba de ello es que los domingos se llena. Ven la churrería y realmente se sienten atraídos. Ya tenemos las primeras copias, eso quiere decir que vamos bien (risas).

Aparte de encontraros en Muntaner 564, ahora también podemos veros en algunos festivales, ¿cuándo empezasteis a moveros con la móvil?

Este invierno. Sentíamos que era algo que teníamos que hacer sí o sí, y el Sónar fue el primer festival grande en el que hemos estado. Hemos ido también al Cruïlla, y esperamos pasar por muchos más durante el verano. La idea es buscar masas de gente, pero salir de los lugares habituales donde te podrías encontrar churros, y los festivales son unos de los eventos que mejor cumplen ese requisito.

¿Habéis barajado la apertura de nuevos locales?

La intención sí que está ahí. La Bonanova o cualquier otro barrio que no sea muy transitado son posiblemente los peores sitios para abrir una churrería, pero tenemos la ventaja de que utilizamos el obrador de la pastelería, así que todo se hace y se vende aquí. Ha sido como una especie de prueba. Nos gustaría buscar otro local en el centro, aunque sea pequeñito, pero tampoco queremos que Comaxurros se convierta en algo para turistas. Intentamos que tenga también un público autóctono importante.

Aún centrándoos en las personas que viven aquí, habéis llamado la atención de gente en todo el mundo. ¿Cuál creéis que ha sido el motivo?

Es curioso, porque hemos salido en una web de Rusia, en otra de Singapur, hace nada ha venido la televisión alemana a grabar… No nos esperábamos para nada esto, pero creo que la clave está en que hemos hecho algo auténtico. Eso se nota y se transmite. Posiblemente si hubiésemos hecho un buen plan de negocio no habríamos abierto en la vida (risas). De hecho hemos cometido algunos errores, como comprar máquinas que luego no han funcionado como deberían, pero es esta iniciativa la que hace que después, cuando las cosas sí que salen bien, la gente se interese y les guste Comaxurros.

TEXTO
ÁLVARO ESTÉVEZ

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