Clara Díez

Mi aproximación fue por casualidad. Un amigo de la familia, Rubén Valbuena, me planteó la posibilidad de unirme a él y a otros dos queseros en un proyecto que se llamaría Quesería Cultivo, y que tenía como finalidad abrir una tienda en el centro de Madrid desde la cual poder vender sus propios productos, así como otros quesos del panorama nacional.
Era 2014, un momento en el que todavía la palabra o término 'artesanía alimentaria' estaba empezando a tener cierto peso en la sociedad, pero no había calado a nivel social como ocurre hoy. Cuando Rubén me propuso formar parte de su proyecto, yo había interrumpido mi carrera de Comunicación Audiovisual para vivir una temporada en Londres, acababa de volver de esa ciudad, y no tenía ningún conocimiento dentro del mundo del queso, no me interesaba ni siquiera un poco. Tampoco la alimentación, en general era un ámbito que me hubiera despertado mayor curiosidad. Pero me llamó la atención la vinculación del proyecto al entorno rural y el reto que suponía para mí el incorporarme a un proyecto en el que se me iba a dar desde el principio unas responsabilidades.

Los 6 meses previos a la apertura, estuve visitando queserías tanto de dentro como fuera de España, pero principalmente a nivel nacional. Estuve empapándome del discurso de la artesanía quesera, de los queseros. Hablando con ellos y comprendiendo el producto y el proceso mediante el cual se obtiene ese producto. Todo ese proceso me fascinó.
El hecho de que el queso sea un producto fermentado y todas las implicaciones bacteriológicas y de vinculación al territorio, –teniendo en cuenta que al final cada territorio tiene su propia flora bacteriana y su propio ensamblaje– que hacen que el producto sea único, me atrapó. Como también lo hizo el punto de vista humanista del proyecto, o de la artesanía alimentaria que está tan ligada a las personas que están trabajando en ello.
Pues al final, un producto artesano, en este caso el queso, no es más que el resultado de las aspiraciones del quesero y de su manera de entender el queso. Todo esto me fascinó y empecé un proceso de aprendizaje que se alargó hasta el día de hoy.

Quesería Cultivo desde luego es la plataforma que me ha permitido a nivel personal y profesional desarrollarme. Fue mi primera experiencia profesional sólida. Cultivo ha sido hasta el 2019 (año en que Adrián y yo dejamos la empresa) la plataforma de desarrollo personal y profesional en la que me enamoré del sector al que me sigo dedicando hoy en día. Fue una fuente para mi de aprendizaje constante.

Aquí me gustaría dejar claro que Formaje no es una línea independiente. Es un proyecto absolutamente diferente y esa decisión viene dada, sin duda, de la necesidad que Adrián y yo teníamos de crear una plataforma que nos permitiese verter nuestras inquietudes y nuestro aprendizaje después de 5 años trabajando en el sector del queso artesano.
Actualmente, estamos ante un mercado que ha evolucionado, ante una sociedad que entiende muchísimo mejor el término de artesanía quesera. La intención fue de darle una vuelta de tuerca, digamos, a los principios y valores que defendemos dentro de la artesanía quesera.

Cuando empezamos a plantear Formaje una de las cuestiones, que sin duda estaba presente desde el principio es: OK, hablamos de artesanía quesera, pero abogamos por un queso de artesanía quesera que esté muchísimo más definido. Queremos hablar de cosas concretas, a día de hoy la artesanía es un término absolutamente vapuleado que se utiliza hasta por la gran industria.

Un factor que actúa como motor de nuestro proyecto es el poder dar un golpe sobre la mesa entorno a la artesanía. Nosotros entendemos que este término es defendible y está pautado. Se asienta sobre una serie de principios muy concretos que nos permiten hablar realmente de creación de valor y de contenido en cada uno de los proyectos y de los quesos con los cuales trabajamos. De manera que Formaje empieza con un manifiesto en defensa de una serie de valores que entendemos, y estos permiten a los queseros alcanzar esa excelencia dentro de la artesanía.
No queremos hablar de artesanía por artesanía, queremos hablar de una artesanía que está comprometida con sus entornos. Una artesanía que entiende la materia prima como el punto principal de generación de valor en el queso, en el producto final, que aboga por el uso de la leche cruda, entendiendo la leche cruda también como el canal de transmisión de toda la peculiaridad y las particularidades del territorio al queso. Hablamos de quesos naturales que no tienen ningún tipo de añadido, ningún tipo de ingrediente que no sea absolutamente necesario para su elaboración. Es decir, leche, cuajo, fermentos y sal como mucho.

Es promover y dar visibilidad a la excelencia del queso artesano dentro y fuera de nuestro país. La manera de conseguirlo es la creación de plataformas que nos permiten acercar ese mensaje de una manera muy directa y renovada al cliente final. Y en esa presentación de nuestro proyecto y nuestros valores al público final es donde tienen cabida una serie de puntos que, creemos, enriquecen el mensaje.

Bueno, pues para mi emprender ha sido algo muy orgánico, porque como te digo mi experiencia empresarial empieza años atrás con Quesería Cultivo y siendo yo muy joven. El emprendimiento es algo que ha ido sucediéndose en mi vida desde que casi empecé a trabajar. Creo que nunca me he visto a mi misma en otro perfil profesional que no estuviera ligado al emprendimiento, porque al final pongo mucho de mi en los proyectos, sean míos o no sean míos, siempre he sentido esa necesidad de aportar allá donde estuviese.
Luego emprender es una apuesta: puede salir bien o mal. No sé muy bien porqué nunca tuve dudas de que Formaje iba a ser un proyecto que iba a salir hacia delante. Quizás por ingenuidad, nunca consideré que el proyecto fuera a fracasar.

Por ejemplo, hemos contado en todas las partes del proyecto, con Cobalto Estudio porque sabíamos que eran capaces de generar valor al proyecto. Una de las premisas era que los materiales que conformaran la tienda fueran naturales, que proviniera de ella y estuvieran disponibles en el entorno. De la misma manera que lo está la materia prima que utilizamos para elaborar queso.
De la misma forma Bastida Estudio un proyecto de Barcelona que está centrado en la creación de ropa de trabajo nos ayudó con el desarrollo de toda la indumentaria de trabajo.

Pues mira, aquí me gustaría remarcar que no estoy de acuerdo con la formulación de la pregunta y te agradezco el espacio para poder rebatir.
Es verdad que la exposición mediática que ha ganado la gastronomía en los últimos años ha hecho que surjan proyectos que tienen más de comunicación que de producto, que tienen más de comunicación que de coherencia o de solidez entorno al producto con el que tratan. Sin embargo, por otro lado, la gastronomía en los últimos años también se ha popularizado muy en línea con una corriente social que busca encontrar respuesta y valor en todos los ámbitos de su vida desde qué vestimos, qué leemos hasta dónde vamos a comprar el café. Pues el individuo es cada vez más consciente de la importancia que tiene consumir de cierta manera.
Hemos ido encontrando cada vez más interesante e imprescindible el saber qué nos llevamos a la boca y el queso se enmarca en la misma corriente además de por la aparición en los últimos años de proyectos que de alguna manera le dan valor y visibilidad.

Exacto, es por eso que no veo que Formaje sea un showroom de queso. Formaje, es el único proyecto que hay en España que de alguna manera ha vinculado vertientes artísticas al queso. No obstante, Formaje es una tienda de queso en la que se defiende, se habla y se transmite los valores vinculados a la fabricación y a la obtención de ese queso. No es un lugar de exposición, es un lugar de venta en el que se busca precisamente expandir la cultura del queso.
Lo que ocurre es que nosotros hemos entendido que, para crear valor, para aumentar la visibilidad del discurso que queremos promover, tenía sentido presentar nuestro proyecto desde una perspectiva que pudiera llamar la atención por diferentes cuestiones más allá que por el simple hecho de vender queso. Es decir, buscamos diferentes vías de expansión de nuestro mensaje, y una de ellas es la creación de plataformas que entendemos que generan un atractivo y que nos permiten llegar al público de una manera novedosa y experiencial.

Tener un discurso sólido en torno al producto con el que trabajamos es absolutamente imprescindible. Además, teniendo en cuenta que nosotros tenemos una visión muy arraigada y compleja sobre un producto como el que trabajamos, que va mucho más allá de su valor gastronómico, da pie a que Formaje sea una plataforma que tiene muchísimo contenido y mucha información que trasladar al cliente.
No damos pasos en balde y nada de lo que nos está sucediendo es una casualidad, sino que sigue una estrategia pautada, pero, además, muy honesta y leal, porque se basa en la verdad. Creo que esa rotundidad y esa honestidad, y sobre todo la humildad con la que hacemos las cosas, de corazón, se acaba trasladando a la marca. Al final no hay tantos proyectos con alma.

Yo siempre planteo que los quesos se categoricen por texturas a la hora de crear una tabla. Puede parecer muy simplista, pero en una tabla hay que jugar siempre con las texturas porque son las que te pautan la variedad.
En este sentido, es importante empezar por los quesos lácticos. Son quesos que tienen una textura mantecosa y cierta acidez y siempre son muy interesantes. Ejemplo de ellos son: Moluengo, Rouelle du Tarn, Valleoscuro de Jaén. Después pasaremos a un queso cremoso, ya sea de corteza lavada o corteza enmohecida, por ejemplo: Puigpedros o Divirín.
Más tarde, me iría a pastas prensadas, quesos duros donde volvería a jugar con una subcategorización con pastas cocidas y pastas prensadas. Esto se traduciría en por ejemplo un Comté o queso alpino. Se trata de pastas cocidas, que tienen una textura elástica y tienden a deshacerse, no rompen como el Manchego, y tienen aromas más dulces. 

Bueno, yo siempre he pensado que, para un queso inglés, Jane Austen es la lectura perfecta, Orgullo y Prejuicio quizás. O incluso Charlotte Brönte con Cumbres Borrascosas. Los quesos ingleses me recuerdan a ese paisaje de campiña, me parecería como lo más apropiado en un idilio.

Ahora mismo estoy muy centrada en Formaje este 2021, por otra parte, tenemos Formaje Home, dedicada a accesorios que completan y acompañan la mesa de queso: manteles, tablas, trapos, cuchillos, etc. Productos diversos que tienen una carga creativa muy importante. A través de ellos buscamos impulsar a las empresas que tienen una mentalidad parecida a la nuestra y que agregan valor en el producto final.
También estoy trabajando en una publicación, es todavía pronto para decirlo, pero podemos hablar de una publicación en papel relacionada con el queso, pero que todavía es un proyecto muy incipiente...

Siempre he llevado todo esto con muchísima calma y con muchísima paz porque entiendo que mi visibilidad está muy ligada a mi desarrollo profesional y a mi empresa y mi labor dentro del sector del queso. Esa visibilidad tiene un cometido y una misión que es poder dar visibilidad al producto con el que trabajo y que me apasiona.
Por otra parte, mis colaboraciones con moda siempre han estado con marcas que entiendo que tienen una filosofía semejante a la mía, entonces hay una creación de valor por ambas partes. Y a mi dar visibilidad a este tipo de proyectos siempre me ha satisfecho un montón.