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A veces el comercio local de la esquina se transforma, sin pretenderlo, en un lugar de culto o sala de encuentro donde quedan recogidas las historias de sus vecinos y de muchos momentos anónimos e incluso históricos que animan el barrio y fomentan las buenas tradiciones. Gracias al maestro artesano Oriol Balaguer, uno de esos negocios familiares, que cerró después de tres generaciones, La Duquesita, ha sido recuperado bajo un nuevo concepto de Pastelería-Bombonería sin renunciar a los orígenes de su espíritu centenario, para la gran felicidad de los vecinos de la Calle Fernando VI.

Con un diseño proyectado por el estudio Madrid In Love, La Duquesita profundiza en la esencia de su antigüedad: los materiales nobles de sus mostradores, vitrinas y espejos rehabilitados; así como la incorporación de nuevos elementos, como el suelo blanco con motivos geométricos o sus mesas de mármol negro, hacen que te encuentres en un espacio de reminiscencias clásicas, pero a la vez actual y muy cálido. Todo ello presidido por La Duquesita de Alabastro: la escultura emblemática que da nombre a lo que ya es todo un concepto, más que una tienda o una marca.

Paseamos por el barrio de las Salesas con Oriol Balaguer –uno de los profesionales más reconocidos de la repostería en España– y nos dejamos guiar por el olor de las especialidades de la casa: postres, pasteles y bombones, sin olvidar su exquisita bollería –abanderada por el croissant y panettone– mientras Oriol nos cuenta cómo su amor por el oficio le llevó, hará casi un año, a rescatar y reposicionar con éxito uno de los rincones más dulces de Madrid.

Oriol, recuerdo la pena cuando Luis Santamaría anunciaba el cierre de La Duquesita después de tres generaciones dedicándose al negocio familiar. ¿Por qué decidiste recuperar ese proyecto?
Por eso, porque no tendría que estar permitido que negocios centenarios cerraran, es una pena. Ese fue el motivo por el que la quise recuperar: por su historia, por su tradición, porque siempre me ha gustado la pastelería tradicional, es decir las bases del oficio. La verdad es que siempre me han atraído los retos y uno como este solo pasa una vez en la vida y tienes que cogerlo. Es un reto, una ilusión y un gran compromiso.
Dices que ha sido un gran reto, y lo cierto es que has conseguido dar continuidad a la tradición de una casa fundada en 1914, ¿qué ha sido lo más difícil?
Todo. Algunas cosas del pasado ya no las hacemos, otras las he recuperado y son las que me abren un camino espectacular lleno de emociones y de creatividad. Mi mayor preocupación es no defraudar a los clientes de La Duquesita, que después de 103 años son muchos: abuelos, padres e hijos.
¿Cómo es hoy La Duquesita?
Es un espacio donde tenemos un público entregado y muy diverso, que viene por la historia de La Duquesita, por nuestros productos y para encontrarse en un espacio noble y muy agradable. Ligeramente renovado, he respetado su historia. Es un conjunto de sensaciones: los recuerdos de la infancia de los clientes cuando venían con sus padres o abuelos, la calidez de un espacio renovado pero respetado, la amabilidad de nuestro equipo, el producto…

Después de veinticinco años dedicados a la repostería ¿te sigue emocionando tu trabajo?
No ha habido un solo día que no disfrute trabajando o que no haya ido contento a estudiar o a trabajar. Cuando tu oficio es tu hobby, es lo máximo. Disfrutar y ganarte la vida con tu hobby es increíble.
Mejor Pastelero Repostero en España 2008, Premio Profesional del año 2006, Mejor Postre del Mundo 2001, entre otros premios. ¿Son importantes los reconocimientos a una carrera?
Sí que son importantes, la verdad, pero no quieren decir nada. Siempre he dicho que hay mucha gente muy muy buena a nivel profesional que no ha ganado nada. Te ayudan a darte a conocer en los inicios de tu carrera, pero luego viene un largo camino y lo más importante de todo es que nunca te creas lo de los concursos.
El croissant es uno de los productos más difíciles de hacer. ¿Cuál es el secreto?
Sí, posiblemente es una de las cosas más complicadas en nuestro oficio. El secreto es la formación, la dedicación y no tener nunca prisa durante su proceso.

¿Cómo es el día a día en el obrador de La Duquesita? ¿Tienes un buen equipo?
Tengo un equipo impecable que adora su trabajo y me sigue tanto en la tienda como en el obrador. Es como muchos obradores de este país: cada mañana tenemos un servicio intenso de preparación y acabados para colocar la tienda con todos sus productos y que esté a punto para cuando llegan los clientes. Luego se reúne el equipo y hacemos una charla general para organizar el día y luego siguen preparando los productos del día siguiente. Pasión y amor por el oficio, esto es mi equipo.
El chocolate, la tarta de limón… dentro de vuestras especialidades, ¿qué nos recomendarías?
Mejor que os paséis por La Duquesita… No sabréis que escoger (risas). Pero, por ejemplo, nuestro panettone, nuestro postre de yuzu…
¿Dónde encuentras inspiración? 
No hay receta. Me viene viajando, observando, trabajando.
Además de La Duquesita, de tus boutiques y chocolaterías en Barcelona y Madrid, ¿tienes algún otro proyecto que nos puedas contar?
Sí que los tengo, pero de momento no puedo desvelar nada.


Texto
María Fuentes Guiote

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